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APR. MAG. 2018
una catena di ristorazione. Questo
ha comportato, e ancora comporta,
in questa fase iniziale, un grande
investimento: si tratta di definire
una struttura aziendale solida che
comprenda amministratore, technical
chef, direttore marketing, operation
manager. Sottintende la definizione
di unprogetto perfettamente definito
cui i singoli Ca’ Pelletti devono ade-
guarsi per rispondere a dei criteri uni-
formi e che toccano tutti gli aspetti,
dal menù proposto all’arredamento
in sala. Determina costi impattanti in
termini di gestione: ogni ristorante
deve avere uno store manager e 3
assistant manager oltre al personale
di sala. Possiamo definirci una start
up con grandi ambizioni, ma abbia-
mo anche i piedi fortemente radicati
a terra quindi c’è un monitoraggio
continuo che ci permette di essere
cauti, ma anche ottimisti».
Per questo, menù e fornitori vengono
scelti con un criterio “manageriale”.
«Aparte Surgital – conclude laBacchi-
ni - scegliamo sulla base della qualità
dellematerie prime e della possibilità
e naturalmente i sapori della nostra
terra sono la matrice di Ca’ Pelletti».
Attualmente i ristoranti Ca’ Pelletti
sono tre (due a Bologna e uno a
Milano) l’obiettivo nel breve termine
è di aprirne un quarto e forse un
quinto già nel 2018: l’apertura più
recente risale a poche settimane fa
nel cuore di Bologna.
«Nel futuro – prosegue - probabil-
mente valuteremo anche una formula
di affiliazione. Nei prossimi tre mesi
definiremo il piano triennale che trac-
cerà in maniera precisa le strategie
di sviluppo che stiamo mettendo in
campo».
E a guardare i numeri, il gioco vale la
candela: i due ristoranti più “storici”
(2013 a Bologna e 2015 a Milano)
hanno iniziato il 2018 segnando un
+20% e il più recente sta già perfor-
mando ottimamente.
«Questo significa – sottolinea - che
abbiamo centrato il nostro obiettivo
e abbiamo definito una formula vin-
cente. Il nostro sguardo è da subito
stato imprenditoriale e orientato al
lungo periodo. Il focus era creare
di servizio sul lungo termine anche
per più punti vendita. I nostri forni-
tori devono essere in grado di servire
oggi 3 ristoranti e tra qualche anno
molti di più, mantenendo la stessa
promessa di servizio. Per quanto
riguarda i fornitori di freschissimo,
quindi frutta e verdura, selezionia-
mo aziende a chilometro zero per
chiare, ma non scontate, ragioni di
freschezza».
PRANZO GREEN A MILANO
Pedon è entrato da qualche mese
nel business della ristorazione, con
l’apertura di un locale in pieno centro
a Milano.
«Benessere, semplicità e gusto – spie-
ga Matteo Merlin, direttore marke-
ting di Pedon - sono i protagonisti di
Green Station, un concept che offre
piatti leggeri, sani e gustosi e combina
creativamente cereali, legumi e semi,
con ingredienti di stagione. Le ricette
di Green Station fanno scoprire come
sapori tradizionali e genuini possono
essere gustosi e originali. I valori di
Green Station sono coerenti con la
filosofia dell’azienda, impegnata a
operare nel rispetto dell’ambiente,
promuovendo la cultura di una sana
e corretta alimentazione».
Il locale in via Spadari a Milano è il
progetto pilota di un piano strategi-
co importante che vede l’opportu-
nità futura di esportare l’idea nelle
principali metropoli internazionali.
«Al momento – commenta - stiamo
valutando le performance di questo
locale prima di definire un piano di
investimento per le prossime aper-
ture, ma siamo molto soddisfatti dei
primi riscontri. La risposta dei clienti
è stata molto positiva: gli aspetti
particolarmente apprezzati sono la
qualità e ricercatezza del cibo e l’ot-
timo rapporto qualità/prezzo. Du-
rante l’ora di punta (pausa pranzo)
il locale è sempre pieno e abbiamo
notato una buona percentuale di
ritorno».
Un successo merito anche della
capacità di intercettare alcuni dei
principali trend in ambito alimen-
Green Station