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APR. MAG. 2018
una materia prima di dubbia qualità,
il risultato non è assicurato.
Quando si parla di materie prime
con gli addetti ai lavori tutti parla-
nodi qualità, fresco,
eccellenza.Mal’eccellenza costa e non sempre un
ristoratore puòpermettersi questo
lusso. Ci sono sul mercato prodotti
ingradodi garantire buone perfor-
mance in termini di qualità?
L’eccellenza ha un suo prezzo. Ad
esempio, un pomodoro che non ha
sapore richiede più attenzione da
parte di chi lo lavora di un pomo-
doro bello e saporito e questo vale
per carne, pesce e verdure di vario
genere… Ma il prodotto di qualità
non è sempre il più caro. Per questo
dobbiamo fidarci dei nostri fornitori
con i quali instaurare un rapporto
di stima reciproca. Le aziende serie
cercano di trovare soluzioni valide
per i propri clienti che spesso si
trovano a dover combattere con
problemi derivanti dalla crisi, senza
voler trascurare la qualità.
Come selezionare i fornitori?
I prodotti che scegliamo devono
essere buoni, belli e profumati.
Ci devono anche trasferire idee
e sensazioni. Spesso acquistiamo
in base a un’attrazione che poi si
trasforma nel piatto che andiamo
a presentare. Quante volte succe-
de che ci avviciniamo al banco del
pesce, della carne o delle verdure
e veniamo attirati da tutto questo?
Può succedere che la nostra idea
iniziale venga modificata in base
alle nostre percezioni.
Come deve essere la cucina oggi?
Semplice ma curata, quotidiana ma
ricercata, tradizionale ma con quel
tocco innovativo.
Quali sono gli errori più comuni
che un ristoratore proprio non
deve fare?
Non saper gestire gli acquisti ri-
empiendo dispensa e frigoriferi
con prodotti non necessari; menù