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APR. MAG. 2018
S
i è diplomato alla Scuo-
la Alberghiera di Massa
Carrara. Dal 2001 è nel
gruppo Barilla in qualità
di chef nella prestigiosa Academia
Barilla, per cui organizza e collabo-
ra a diverse attività gastronomiche.
Appassionato di cucina e di pa-
sticceria, Marcello Zaccaria ha
lavorato in diversi ristoranti ita-
liani ed esteri, dalla Toscana alla
Svizzera, e ha avuto collaborazioni
con importanti cuochi italiani, oltre
ad una significativa esperienza in
Giappone presso una nota catena
di ristoranti.
Membro della Federazione Italiana
Cuochi, ha partecipato - soprattut-
to all’estero - a diverse trasmissioni
televisive nel ruolo di giudice come
esperto di cucina italiana.
Cominciamo raccontando il tuo
percorso in ambito ristorazione.
Qual è stata la tua formazione e
in che modo hai ‘debuttato’ in
questo settore?
Mi sono affacciato al mondo della
ristorazione già durante il periodo
scolastico. Terminati gli studi pres-
so l’istituto Alberghiero G. Minuto
di Marina di Massa, sono entrato a
pieno in quella che è sempre stata
la mia passione: la cucina. Il lavoro
mi ha portato in giro per il mondo:
dopo l’Italia, anche Asia ed Europa.
Sicuramente le basi scolastiche “di
un tempo” e le prime esperienze in
cucina, sono state indispensabili per
la mia formazione.
Cosa ti ha spinto a scegliere que-
sto lavoro?
La passione. Questo lavoro si può
fare solamente se c’è amore e voglia
d’imparare e chi non prova queste
sensazioni, prima o poi si stanca e
vuole cambiare.
Dove hai fatto la gavetta e in quali
ristoranti hai lavorato?
Ho lavorato in alberghi e ristoranti in
Versilia e nella zona Apuana. Inoltre,
ho fatto esperienze lavorative sia in
altrezoned’ItaliacomeFerrara, Imola,
FirenzeeReggioEmilia, cheall’estero:
Svizzera, Francia,Giappone.Hoavuto
la fortuna di lavorare con chef molto
capaci, più o meno conosciuti.
Qual è il tuo stile in cucina?
Amo una cucina semplice ma nello
stesso tempo ricercata, capace di
esaltare ogni singolo ingrediente
utilizzato, rispettando stagioni e tec-
niche di cottura. Non mi dimentico
della tradizione e la rispetto, cerco
però di renderla attuale senza stra-
volgerla. Alla domanda cosami piace
cucinare di più, rispondo: tutto, la
cucina va amata a 360°.
Parliamo delle esperienze all’este-
ro…
Esperienze uniche, che ogni cuoco
dovrebbe fare. Ho lavorato in risto-
ranti italiani, dove ho anche potuto
imparare moltissime cose legate al-
le culture locali. Ancora oggi il mio
lavoro mi porta a girare il mondo e
questo mi arricchisce molto, special-
mente per quanto riguarda la tecnica.
Qual è la sostanziale differenza
tra un ristorante italiano e uno
straniero?
Ogni ristorante straniero cerca di
portare nel paese che lo ospita
la cultura culinaria della propria
terra. Spesso però sono necessari
adattamenti ai gusti locali per poter
soddisfare le esigenze dei clienti.
Lo stesso vale per la ristorazione
italiana all’estero. Fortunatamente
io ho sempre lavorato in ristoranti
dove si richiedeva la vera cucina
italiana senza compromessi.
Hai poi lasciato l’attività classica di
chef all’interno di un punto vendita
per ‘spostarti’ in ambito formazione.
Parliamo di questa scelta…
In verità non ho lasciato completa-
mente il mio vecchio lavoro: Aca-
demia Barilla è un contenitore ricco
di attività e di progetti interessanti.
Oltre a svolgere il ruolo di Ambascia-
tori della cucina italiana all’estero,
organizziamo eventi di cucina in
tutto il mondo e, come un qualsia-
si altro ristorante, facciamo vivere
esperienze gastronomiche ai nostri
ospiti.
Parliamo del tuo lavoro in Acade-
mia Barilla…
Il mio lavoro in Academia Barilla
è molto affascinante e dinamico.
Ogni giorno mi confronto con chef