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ni, eccellenza vecchia e nuova:
quanto e cosa si può ancora fare?
Noi italiani, a differenza di tanti
altri, siamo ancora provinciali: da
valle a valle, da campanile a cam-
panile, la storia si ripete. Capisco
le diversità. Intanto, manca la so-
cialità.
Dall’ultimo rapporto Italfruit ri-
sulta che l’ortofrutta certificata
rispetto ad altri prodotti come
formaggi è usata da pochissimi
ristoranti. Come spiega questo
dato?
Quando si mangia al ristorante si
passa dal secondo piatto al caffè:
spesso la frutta non è proprio con-
templata. Del resto, il ricarico sul
dolce è più facile. Come si può far-
lo su un’arancia o una pesca?.
Come possono i ristoratori fare
un salto di qualità mantenendo
i costi moderati e quindi accessi-
bili a una clientela media?
Prima cosa: limitare lo stoccag-
gio. Poi, ridurre la carta dei vini,
più che specializzarsi, e fare at-
tenzione ai dettagli, a poche cose
ma mirate. Prendiamo la Terrazza
Gallia a Milano che, grazie alla ca-
tena Marriott, ha alzato la qualità
in modo davvero attento eviden-
ziando così le sue peculiarità.
Come dovrebbero, catene e risto-
ratori, gestire gli approvvigiona-
menti? C’è ancora tanto da sco-
prire sul territorio italiano?
Se l’Italia diminuisse l’industria pe-
sante, si potrebbe valorizzare mag-
giormente il territorio. Le carte dei
IN CUCINA
APR. MAG. 2018
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vini sono un esempio ma, più in
generale, tutta la cucina dovrebbe
imparare a valorizzare i prodotti
del luogo. Ricordiamoci sempre
che il nostro è un Paese a forte vo-
cazione turistica.
La gestione dei costi della mate-
ria prima, che non è infinita, è
sempre una questione delicata:
come la risolverebbe? Come tro-
vare il giusto equilibrio?
Si riduca sulle primizie, sui prodot-
ti che vengono da lontano, ma an-
che su certi orpelli. Le fragole spa-
gnole, frutta e verdura fuori stagio-
ne: perché? Parliamo di nocciole:
quelle IGP del Piemonte sono la
fine del mondo.
Presìdi, coltivazioni, associazio-
FOTO DI ELENA TIRABOSCHI
Edoardo Raspelli