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fusilli, in estate le friselle e il baccalà
con i peperoni cruschi.
Quali ingredienti italiani e ameri-
cani non mancano mai nella tua
cucina?
Al primo posto metto passione e co-
noscenza, le porto sempre con me,
ovunque vada! Poi adoro lavorare con
i prodotti di stagione e materie prime
di alta qualità: in questo modo si è già
fatta la metà del lavoro, i piatti sono
eccellenti e gustosi. Con quelli ameri-
cani, a dire il vero, non lavoro molto.
Il mio ristorante Al Tiramisù è quello
italiano più autentico di Washington;
anche ad Aperto, l’altro mio locale, si
punta sulla cucina italiana.
Cosa significa essere nominati Am-
basciatori della Cucina della Basili-
cata nel mondo?
Èunasensazionemeravigliosa,difficile
da spiegare. Ho ricevuto importanti
riconoscimenti, come l’insegna del Ri-
storante Italiano nel Mondo, al Quiri-
nale, consegnatomi personalmenteda
Oscar Luigi Scalfaro, giusto per fare
un esempio, oltre a molti altri premi
internazionali. Questo però è diverso,
perché sigilla il legame profondo che
ho con la mia terra e con la gente
che la abita. Ho passato gli ultimi 20
anni della mia vita a far conoscere la
Basilicata, tutte le sue bellezze, le sue
tradizioni e le sue specialità, non solo
a Washington ma in altri Paesi come
la Turchia e la Grecia. In più, da circa
3 anni, ho aperto una Onlus che si
chiama Basilicata a Way Of living: qui
ho iniziato a fare diversi eventi, mirati
alla divulgazione della storia e delle
bontà della mia regione, rivolgendo-
mi soprattutto alle nuove generazioni!
Sono felice e soddisfatto di tutto ciò,
la strada intrapresa è quella giusta.
A quale piatto stai lavorando per
il futuro?
Più che a un piatto in modo specifi-
co, sto puntando sulla riscoperta di
ingredienti e ricette, così da renderli
parte integrantedellaquotidianità. Tra
le tante cose sto proponendo molto la
IN CUCINA
DIC. GEN. 2018
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di avere raggiunto l’obiettivo deside-
rato e un grande riconoscimento: ad
aprile dello scorso anno ho ricevuto
il titolo di Ambasciatore della Cucina
Lucana nel mondo.
Quali sono state le difficoltà più
grosse che hai incontrato?
I primi tempi è stata dura. Questo
perché, negli anni ’90, quando sono
arrivato, in America si conoscevano
pochissimo le materie prime usate
nella cucina italiana e nella tradizio-
ne tricolore. In pratica passavo la
maggior parte del mio tempo in sala
a spiegare alla clientela cosa fosse il
radicchio, quanto fosse buona la ru-
cola, come facessero bene i finocchi,
quali fossero le proprietà di un pesce
come il branzino o quale ricchezza ci
fosse in Italia tra grappa, vini e amari.
Le cose sono nettamente cambiate!
Adesso è il cliente che, spesso, mi
chiede quali novità propone la mia
cucina e quali prodotti italiani ven-
gono usati nel menù.
Quali sono i piatti della tua regione
- e dell’Italia in generale - che più
ti richiedono?
In 30 anni di attività ho proposto dav-
veromoltecose!Ultimamentehointro-
dottoilCaciocavalloe…chedire?Sono
tutti letteralmente impazziti. Lo uso
anche per i ravioli, oppure, nell’altro
mio ristorante, Aperto, lo abbino con
vin cotto e marmellate che preparo
personalmente. Poi chiedono molto i