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DIC. GEN. 2018
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IN PROFONDITÀ
Prosciutto di Parma e Parmigiano
Reggiano. «Il nostro stand è molto
versatile – racconta Edoardo Cravia-
ri, chef e ideatore dell’iniziativa – e
può ampliarsi da una lunghezza di
4.50 a 16.50 metri. Il problema è
che i costi per il plateatico (la tassa
di occupazione di suolo pubblico)
sono molto alti e possono arrivare
a 1.000 euro per un fine settimana
per 4.5 metri, se non oltre in piazze
di pregio come le zone più trendy
di Milano. A noi gli spazi costano
mediamente tra 5 e 6 mila euro al
mese e questo influisce sul prezzo
dei nostri piatti».
A seconda della location e dell’occa-
sione, Golosia propone piatti pronti
per la somministrazione o vende la
pasta fresca da cucinare o conser-
vare a casa. Il processo è lo stesso:
nella sede di Salsomaggiore Terme
vengono preparati gli impasti per la
pasta fresca, i ripieni e i sughi che
vengonomessi sottovuoto ed etichet-
tati in modo da avere ben presente
la data di scadenza. Il tutto viene
conservato e trasportato a tempera-
tura controllata nella località dove è
posizionato lo stand. «Al momento
dell’ordine – spiega Craviari – sten-
diamo la pasta, aggiungiamo il ri-
pieno, la cuociamo e la saltiamo con
il condimento in un grande wok a
induzione, il tutto davanti agli occhi
dei clienti, che vedono preparare la
loroordinazione. Appoggiandoci alla
cucina e al magazzino della nostra
sede, non abbiamo grossi problemi
nelle forniture e nello stoccaggio
della merce. Il nostro stand è dota-
to di vetrina refrigerata, in cui con-
serviamo i prodotti freschi. Teniamo
sotto stretto controllo la shelf life
e se necessario, quando – in caso
di lunghe permanenze fuori sede
– riassortiamo i semilavorati finiti,
rimandiamo indietro i prodotti vicini
a scadenza e li sostituiamo con altri
freschi. Mediamente un piatto di tor-
tellini consumato in modalità street
food costa circa 10 euro, mentre la
pasta da asporto può variare tra i 2
e i 4 euro l’etto».
LOSTOCCAGGIOÈPRESSOTERZI
Un’altra soluzione è quella adot-
tata da Aperballe, un furgoncino
Ape Piaggio, allestito a friggitoria
ambulante. «La nostra Ape – spie-
ga Luca Luxardo – è posizionata a
Bonassola (Sp), proprio davanti alla
nostra enoteca Enoballe. Abbiamo
anche un ristorante (Perballe) e uno
stand per la preparazione di granite
nel periodo estivo (Graniballe). Il
tutto nel centro di Bonassola. Per
questo possiamo appoggiarci alla
cucina del ristorante. Quando andia-
mo “in trasferta” spostando il mezzo
in altre sedi, prendiamo accordi con
ristoranti o altre attività locali per
gestire lo stoccaggio delle materie
prime in maniera corretta».
Aperballe serve pesce fritto, fresco o
congelato, a seconda dei casi e delle
disponibilità, per accompagnare il vi-
no servito nell’enoteca. «Mediamente
serviamo 50-60 porzioni di frittura al
giorno – spiega Luxardo – anche di
più nei fine settimana e nella stagione
turistica. Li serviamo in coni di carta
per fritti da mangiare direttamente in
loco o, per chi desidera consumarli
a casa, in confezioni da asporto. La
nostra particolarità è che ci siamo
dotati di friggitrici a bassa tempera-
tura, che friggono a 140°C anziché il
classici 180°C, in questo modo l’olio
non brucia e resta limpido per tutto
il giorno e garantiamo più qualità e
sicurezza ai nostri avventori».
Si può imparare molto dalle testimo-
nianze raccolte, anzitutto che quella
dello street food non è – esattamen-
te come qualunque altra attività di
somministrazione – una faccenda da
affrontare con leggerezza. Bisogna
curare attentamente la fornitura, lo
stoccaggio della merce e la logistica
perché l’attività risulti redditizia e si
garantisca la salute del consumatore.
Insomma, non è per improvvisati.