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DIC. GEN. 2018
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Caffè e cioccolato
Per il caldo le coltivazioni si spostano in quota (la più
colpita è la pregiata Arabica) e aumentano le malattie,
ruggine in primis. La siccità ha afflitto grandi produttori
come il Brasile. Secondo gli esperti nei prossimi
anni ci sarà meno caffè, con un gusto peggiore e
un prezzo più alto. L’aumento della temperatura e la
diminuzione delle precipitazioni nelle zone tropicali sta
penalizzando anche le coltivazioni di cacao.
Cereali
Per ogni aumento di un grado della temperatura
media globale si riducono del 6% le rese di grano e
del 10% di riso, le crescenti temperature rendono
più aggressivo il fungo Aspergillus flavus del
mais responsabile della produzione di aflatossine.
La cimice marmorata asiatica ha intaccato le
coltivazioni di soia e mais.
Olio di oliva
Si sposta a Nord la fascia di coltivazione dell’ulivo
(negli ultimi dieci anni la Valtellina è passata da zero
a diecimila piante) e aumentano i parassiti, Xylella
e Mosca olearia. Per il 2017 è prevista una ripresa
rispetto al disastroso raccolto 2016, ma un calo
dell’11% della produzione di olio di oliva rispetto alla
media dell’ultimo decennio.
Vino
La vendemmia 2017 è tra le più scarse del
dopoguerra con un -26% della produzione sul 2016,
anche se l’Italia mantiene il primato mondiale.
L’Australia entro il 2050 potrebbe perdere il 70%
delle aree vocate, parte dei vigneti californiani è stata
devastata dagli incendi. La vite è salita a quasi 1200
metri di altezza come a Morgex e La Salle, in Val
d’Aosta.
Frutti di mare
I cambiamenti climatici portano un aumento di
anidride carbonica nei mari e la conseguente
acidificazione delle acque, che minaccia molte
specie edibili con guscio, molluschi e ostriche.
Nel Mediterraneo entrano specie tropicali che
minacciano l’habitat.
Miele
La produzione italiana 2017, più che dimezzata
rispetto alla media, registra uno dei risultati peggiori
da almeno 35 anni. Secondo il Consorzio Nazionale
Apicoltori, il miele di acacia segna -30% sul 2016 e
-70% sul 2015; il millefiori -20% e la produzione di
tiglio dell’Emilia Romagna è quasi azzerata.Vanno
meglio i raccolti di alta collina e di montagna, come
il castagno.
Fuga dal piatto: le produzioni a rischio
aumentati. L’importante però è ga-
rantire la qualità”.
Come selezionare le materie prime
più sicure? “La scelta fa parte della
nostraprofessionalità, devosapereda
dove arriva un certo prodotto e come
è stato coltivato. Ci sono tanti nuovi
attori in tutta Italia, piccoli produttori
che stanno sperimentandocon i grani
antichi o lo zafferano anche in aree
senza tradizione.Quandoèpossibile,
meglio cercare il Km zero”.
RIDURRE SPRECHI (E COSTI)
Giàperché sediminuiscono imargini
per l’altalena dei prezzi, è crucia-
le ottimizzare i costi. Ad esempio
evitando di sprecare materie prime
che potrebberodiventare sempre più
preziose in futuro.
I cambiamenti climatici insomma
sono ormai una realtà evidente, e
guidano verso un approccio più so-
stenibile in cucina. Non solo per il
futuro del Pianeta, ma anche per
il conto economico del ristorante.
pone tutto l’anno il prezioso tubero
abbinato alle eccellenze alimentari
italiane: “Il prezzo è molto elevato
e la qualità non eccelsa. Ma non
possiamo riversare questi aumenti
sui clienti, quindi diminuiscono i
margini. Anche altri prodotti mol-
to utilizzati come burro e olio sono