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DIC. GEN. 2018
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rischio però c’è il nostro sistema delle
produzioni territoriali, ma anche la
stagionatura dei salumi che necessita
dicondizioniditemperaturaeumidità
che non possono essere ricreate arti-
ficialmente”. Ma le produzioni sono
minacciate soprattutto dagli eventi
estremi: gelate, siccitàeprecipitazioni
di intensità eccezionale che causano
inondazioni e allagamenti.
Poi c’è la questione dei prezzi, au-
mentati a partire dall’ortofrutta (a
ottobre Istat ha rilevato un +12,1%
per i vegetali e +4,7% per la frutta).
“Attenzione alle speculazioni però.
Nel dubbio si può fare riferimento
all’Osservatorio prezzi del Ministero
dello Sviluppo Economico”.
Cambierà il menu al ristorante nei
prossimi anni? “Sì ma non solo per i
cambiamenti climatici; cambiano le
esigenze, avanza il vegetarianesimo,
ed entrano nuove culture gastrono-
miche. Va detto che il gusto italiano
ha radici profonde, da noi sarà un
processo lentissimo”.
STAGIONALITÀ INNANZI TUTTO
“Ormai il nostro lavoro non può
prescindere dalle tematiche ambien-
tali, lavoriamo con i prodotti della
natura che sono legati a doppio filo
al clima in una agricoltura tradi-
zionale come l’italiana - dice
Pier
Giorgio Parini
, chef romagnolo
appartenente all’associazione Chic
Charming Italian Chef nata proprio
per portare i temi della sostenibilità
in cucina -. Le eccellenze ci sono
e vanno preservate perché fanno
parte della nostra storia, ma in fu-
turo vedo un’agricoltura intensiva,
AUTUNNO NERO PER IL MADE IN ITALY
PRODUZIONE
CALO
Olio di oliva
320 milioni di chili
-11%
Vino
40 milioni di ettolitri
– 26%
Mele
1,76 miliardi di chili
– 23%
Miele
10 milioni di chili
– 50%
Tartufi e funghi
al minimo storico
Fonte: Elaborazioni Coldiretti
Pier Giorgio Parini