27 / 76
25
DIC. GEN. 2018
invece, li voglio abbattere, non è un
caso che il nuovo ristorante si chiama
Aperto.
Con quale collega italiano vorresti
lavorare?
Sono molti gli chef italiani con i quali
vorrei fare un’esperienza ma, in par-
ticolare, vorrei trovarmi al fianco Ge-
rardo Novi! Per me è un idolo, alla sua
età sta ancora facendo la stagione in
Costa Smeralda. Mi piacerebbe anche
lavorareconlasquadradell’Associazio-
ne Cuochi Lucani, è un grande team
e sono orgoglioso di esserne socio!
carne di capra, penso che rappresenti
la svolta per il futuro. Si tratta di un
progetto che seguo da diverso tempo,
tanto da aver già tenuto un seminario
sulla carne di capra e sui suoi benefici,
ben 4 anni fa a Chicago.
Come ti rapporti con i fornitori ita-
liani?
Ho un ottimo rapporto con loro. Ci
confrontiamo su differenti tematiche,
proprio per avere da tutte e due le
parti una visione quanto più concreta
possibile: a loro chiedo quali siano i
prodotti italiani che vengono più ri-
RAVIOLI RIPIENI DI CACIOCAVALLO
Nella mia regione d’origine (ma penso che il
concetto valga per tutta Italia) c’è un detto:
“Quando uno straniero arriva da queste parti,
piange due volte!” La prima perché scopre una
realtà molto diversa, un paese quasi fuori dal
tempo e, di conseguenza, un po’ difficile da
vivere nei primi giorni; la seconda volta piange
perché, dopo essersi abituato alle tradizioni e alle
bellezze dei luoghi, non se ne vuole più andare.
A completare il tutto la bontà dei prodotti della
gastronomia e il Caciocavallo ne sono un esempio
assoluto, un formaggio condiviso anche con Puglia
e Calabria. Proprio per la sua originalità e per il suo
gusto unico, ho deciso di servirlo alla mia cena La
Bellezza della Basilicata alla Fondazione James
Beard a New York.
Il Caciocavallo si ottiene dal latte delle mucche
podoliche, una razza quasi estinta che, per
l’appunto, vive ancora sugli Appennini calabro-
lucani e in alcune parti di Puglia e Molise: sono
mucche particolari, forti e gentili al tempo stesso,
selvagge (possono vivere all’aperto) e amiche
dell’uomo. Tutte caratteristiche che rendono
questo formaggio una delizia assoluta. Il nome
Caciocavallo deriva dalla stagionatura che avviene
“a cavallo” di due pertiche appese.
Ingredienti per 6 persone:
Per la pasta
- 250 g di farina (più un’aggiunta per la
lavorazione)
- 56 g di burro a temperatura ambiente
- 2 uova
- ½ cucchiaino di sale
Per il ripieno
- 125 g di Caciocavallo stagionato grattugiato
- 80 g di ricotta
- 1 uovo
Per mantecare
- 100 g di Caciocavallo stagionato grattugiato
- 100 g di burro
- 3 cucchiai di salvia fresca tritata
Amalgamate gli ingredienti per la pasta fino ad
avere un panetto elastico; lavoratelo per circa 10
minuti, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare
per mezzora.
Nel mentre, in una ciotola, preparate il ripieno
mettendo il Caciocavallo, la ricotta e l’uovo e
amalgamate il tutto molto lentamente e con
delicatezza.
A questo punto stendete la pasta con il mattarello
(o con la macchina per tirare la sfoglia): deve
essere sottile. Su una metà mettete il ripieno
aiutandovi con un cucchiaio o con un sac à
poche; richiudete con l’altra metà e con la rotella
tagliapasta rifinite i contorni. In alternativa potete
usare anche uno stampino rotondo. Sigillate bene
i bordi. Sbollentateli in acqua salata per pochi
minuti e scolateli al dente. In una padella grande
fate sciogliere a fuoco lento il burro e la salvia,
per ultimo aggiungete il Caciocavallo e mescolate
bene. Fate saltare i ravioli nella padella e serviteli
caldi.
Vini consigliati:
Riesling Secco
chiesti (tralasciando ovviamente il di-
scorso già consolidato di quelli della
tradizione), e loro mi chiedono pareri
e informazioni sul mercato americano
e sulle difficoltà, anche in base all’e-
volversi della ristorazione.
Quali piatti faresti mangiare al Pre-
sidente degli Stati Uniti?
Diciamo che la cosa nonmi disturba il
sonno… Se mai si dovesse presentare
nel mio ristorante avrebbe come tutti
gli altri il menù a disposizione. Posso
solo aggiungere una cosa: lui vuole
costruire muri e mettere barriere, io,