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DIC. GEN. 2018
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prevedere il futuro e costruire basi
solide. Cinque secoli fa grazie alla
famiglia napoletana dei Caracciolo,
che basava tutto sulla cacciagione,
prese vita una tradizione tramanda-
ta per tantissimo tempo grazie a un
continuo passaggio di testimone; gli
alunni oggi partono da questo e ar-
rivano in tutto il resto del mondo.
La cucina si evolve col tempo, parte
sempre dalle proprie radici; noi qui
in istituto dobbiamo semplicemente
dare continuità e sviluppo a questo
flusso. Facciamo cultura seguendo il
programmaministeriale. Sul discorso
chef o cuochi, diciamo solo che i
ristoranti hanno bisogno di trovare
persone volenterose. Chiediamo ai
nuovi iscritti, subito, perché abbia-
no scelto l’alberghiero. La nouvelle
cuisine ha stravolto tutto. Tuttavia,
le basi odierne sono un caposaldo:
nutrizione ed esperienza. Le tenden-
ze devono essere prese con le dovute
cautele: la cucina microclimatica, ad
esempio, è interessante da seguire e
interpretare. Si deve fare attenzione
alla chimica e alle modifiche orga-
nolettiche dei cibi: la cucina non è
un gioco”.
La parola passa poi agli alunni
Lu-
ca Da Fermo
ed
Emilio D’Emilio
,
reduci da un open day in cui sono
stati coinvolti centinaia di compagni
di classe.
“Entrambi abbiamo imparato a cu-
cinare dalle nostre mamme e dalle
nostre nonne. Le basi le costruisci
sbagliando o sperimentando. Solo
così si arriva alla vera innovazione
- spiegano i due quasi all’unisono
- Oggi la rivoluzione in cucina do-
vrebbe portare a ricette e prodotti
salutari legati al territorio. La for-
tuna di un giovane cuoco è legata
al proprio interesse e al proprio
carattere. Tuttavia, il mercato inter-
nazionale prosegue a cercare più
chef emergenti, volti possibilmente
noti, che cuochi, ma la cosa non ci
scoraggia. Con le tecniche odierne,
molto avanzate, ci si può mettere
fortemente in gioco e liberare la
propria creatività. Prendiamo il
chilometro zero, va bene, ma lo si
applichi solo se si ha a disposizio-
ne una materia prima d’eccellenza,
altrimenti diventa moda. Bisogna
imparare a condividere”.
ENOGASTRONOMIAREGIONALE
E ISTRUZIONE
Tra spettacoli, interviste, cultura e
gusto nel segno della ricchezza del
territorio e proprio nel piacere della
convivialità, si è svolta a metà ot-
tobre la Festa dei Cuochi di Villa
Santa Maria, dove si è consolidata
la ristorazione del futuro vista dai
giovani professionisti che escono dal
Marchitelli e approfondita da prepa-
rati docenti. Tutto a confermare che
enogastronomia regionale e istruzio-
ne in Italia possono fare la differenza.
Una edizione di successo, con cifre
da record, con le sue oltre diecimila
persone che hanno assistito a tutti
gli appuntamenti in programma, tra
showcooking, interviste, momenti di
degustazione e le immancabili cene
nelle piazze principali a testimonian-
za che un’altra Italia si sta dando insi-
stentemente e caparbiamente da fare.
Protagonista anche inAmerica, la cit-
tà di Villa Santa Maria e la sua festa,
grazie a un collegamentooltreoceano
con lo chef
Luigi Diotaiuti
(nostra
cover in questo numero di Qualitaly).
Un’importante testimonianza questa
dell’eccellenza culinaria e professio-
nale del ‘Made in Italy’. Da Washing-
ton, Diotaiuti ha sottolineato quanto
sia importante la collaborazione tra
più realtà in un mondo che va alla
velocità della luce.