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OTT. NOV. 2017
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rature anche relativamente basse ne
annullano i benefici. Per questo chi
la sceglie per le proprietà nutriziona-
li la fa germogliare». Inoltre, i fiocchi
d’avena interi o macinati sono un ot-
timo ingrediente per la preparazione
di crocchette e burger vegetali.
L’orzo è un cereale della tradizione
italiana. È molto versatile, può essere
usato al posto del riso nelle prepara-
zioni come l’orzotto o nelle minestre,
ma ha anche usi più esotici. «Insieme
ai fagioli di soia fermentati – spiega
Perin – permette di ottenere il misu,
un condimento giapponese che ha
un sapore simile a quello del dado. Il
bulgur, un alimento derivato dal fru-
mento integrale germogliato, cotto al
vapore, fattoseccareepoi spezzettato,
è tipico della cucina mediorientale e
trova impiego nelle insalate o come
farcia.
Il miglio è perfetto per realizzare pol-
pette, tortini. Dopo la bollitura può
essere aggiunto alle verdure. Deve as-
sorbire interamente l’acqua di cottura:
la proporzione giusta è due parti di
acqua per una di miglio».
Ci sonopoi gli pseudocereali, inprimis
laquinoa. «Èmoltoversatile–continua
Giorgio Perin – e può essere usata
comeingredienteperminestre,oppure
in insalata, previa bollitura. La quinoa
esiste sia nella versione raffinata che
integrale. Io preferisco quest’ultima,
perlamaggiorericchezzanutrizionale.
Il “problema”di questopseudocereale
(appartiene alla famiglia degli spina-
ci) è che in cottura tende a diventare
un po’ gelatinosa, ma basta scolarla
e stemperarla con un filo d’olio per
darle la giusta consistenza. Cuocere
la pasta a base di amaranto, invece,
richiedeunacertaattenzione:lacottura
è velocissima, non più di un paio di
minuti, e scuoce molto velocemente.
Bisogna quindi controllare accurata-
mente i tempi».
MA QUANTO COSTANO?
Inserire questi ingredienti nei propri
menù può avere un costo maggiore
rispetto a piatti tradizionali. «Non si
tratta tanto dell’acquisto della materia
prima - sottolineaGiorgioPerin - apar-
te la quinoa, che è abbastanza cara, gli
altri prodotti non costano molto. Non
sipossonoperòscegliereingredientidi
primo prezzo: chi sceglie questi piat-
ti particolari pretende qualità. Poi va
tenuto conto dell’incidenza maggiore
in termini di tempo: questi ingredienti
richiedonouna lavorazionemaggiore.
Lo so bene perché ho l’abitudine di in-
serirenellemiecartepiatti vegetariani,
la cui preparazione non è veloce. Si fa
quindi fatica a inserirli in un servizio
complesso. Sono piatti elaborati, ma
danno grande soddisfazione». Tutto
questo non toglie che alcuni di que-
sti ingredienti possano entrare anche
nelle cucine di livello medio, nella ri-
storazioneveloceo inquellacollettiva.
«Esistono dei semilavorati preconditi
e surgelati – spiega Perin - ma a mio
avviso se vuoi dare un prodotto di
livello qualitativo alto e che dia valore
all’offerta del tuo locale devi metterci
la tua fantasia di cuoco. Però non ve-
do particolari controindicazioni a che
unamensa proponga unorzotto ouna
minestra di farro. Credo che uno dei
compiti di noi chef sia quello di ag-
giornarci per offrire sempre qualcosa
di diverso ai nostri clienti. È chiaro
che poi bisogna tararsi sui gusti degli
avventori, ma ormai questi piatti sono
apprezzati più o meno da tutti».
Giorgio Perin
Anche l’immagine del riso è cambiata. Accanto ai grandi risi
della tradizione italiana, l’offerta si è allargata alle nuove varietà,
adatte per realizzare piatti di ispirazione etnica. Per non parlare
dell’integrale. «Si tratta di un ritorno al passato - racconta Giorgio
Perin - perché prima che per comodità di preparazione si iniziasse
a raffinare, il riso si consumava integrale. Oggi molti sono tornati
all’integrale, più ricco da un punto di vista nutrizionale».
La nuova vita del riso