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OTT. NOV. 2017
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*La dottoressa
Barbara Panterna è
un Medico-Chirurgo
con Perfezionamento
universitario in
Nutrizione umana
conseguito presso
l’Università Statale
di Milano. Si occupa
di educazione alimentare e
geriatria, docente/formatore
per la Regione Lombardia nei/
di Corsi di Primo Soccorso e
Microbiologia. Autrice di diversi
articoli di carattere medico/
scientifico e di romanzi presenti
su Amazon libri.
Ha recentemente pubblicato
con Passoni Editore: Storie di
ordinaria ginecologia, distribuito
in Italia da Bayer farmaceutica.
Svolge la sua attività medica
a Milano in regime di libera
professione.
mi industriali, ossia ricavate sempli-
cemente aggiungendo alla 00 degli
scarti di crusca macinata che non ha
più valore nutrizionale, anzi, se in
eccesso potrebbe ridurre l’assorbi-
mento di ferro e calcio.)
La farina integrale, (meglio se maci-
nata a pietra affinché si mantengano
intatte le sue qualità nutritive perché
le macine, lavorando a basse veloci-
tà, non surriscaldano la farina pre-
servandone i nutrimenti) contiene il
chicco in tutte le sue parti, quindi cru-
sca e germe, per tali motivi possiede
un basso indice glicemico, più pro-
teine, più fibre, sali minerali e vitami-
ne. Il colore scuro non la rende certo
appetibile, il suo gusto più incisivo a
molti non piace, ed è più difficile da
lavorare ma sicuramente migliore dal
punto di vista nutrizionale. Ricordate
però che entrambe le farine sopraci-
tate, come quelle di farro e orzo ad
esempio, contengono glutine!
Visto l’incremento di casi di celiachia
possiamo optare per altri tipi di fa-
rine, prive di glutine, come quella
di riso ottenuta dalla macinazione
del chicco intero del riso bianco. È
meno utilizzata in Europa in quanto
non possiede una grande attitudine
alla lievitazione perché contiene una
scarsa percentuale di proteine, ed es-
sendo molto ricca di amido (carboi-
drati) è di conseguenza più calorica
ma ha un aspetto candido, un gusto
delicato che piace, quindi la consiglio
meglio, però, se abbinata ad altre fa-
rine (per ridurne l’indice glicemico),
come la farina di quinoa, ottenuta
dalla lavorazione a pietra dei semi di
quinoa, una pianta erbacea del Sud
America. Dal punto di vista nutrizio-
nale è un alimento ricco di proteine,
carboidrati a basso indice glicemico,
sali minerali e vitamine ed è quindi
da considerarsi migliore dal punto
di vista nutrizionale rispetto alle al-
tre. La farina di mais, ottenuta dalla
macinazione del granoturco o semi
di mais, ha un piacevole colore am-
brato e un gusto dolce, è economica
e per tali motivi è da sempre molto
utilizzata in cucina, non solo per ot-
tenere la polenta ma anche per dolci
e prodotti da forno. Anche in questo
caso optate per quella ottenuta con
la macinazione a pietra che mantie-
ne intatte le sue proprietà nutritive. È
povera di proteine ma contiene ami-
noacidi importanti (alanina e leuci-
na), sali minerali come il potassio, fi-
bre, amido, vitamine, laA soprattutto.
La farina di grano saraceno, ricavata
dalla macinazione dei semi di grano
saraceno, (pianta originaria della Si-
beria meridionale), viene utilizzata
sempre più di frequente in cucina sia
per pasta che per pane e biscotti. Ha
però un elevato potere allergizzante
quindi attenzione ai soggetti sensibi-
lizzati. Contiene carboidrati a basso
indice glicemico, fornisce un discreto
apporto proteico, potassio, zinco, vi-
tamine, rutina (antiossidante) e fibre,
quindi consigliata ai celiaci ma an-
che a chi volesse mantenere la linea.
Avendo un sapore molto particolare
viene spesso miscelata ad altre farine
senza glutine.