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OTT. NOV. 2017
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Farina, oltre la bianca c’è di più
È famosa in cucina ma non tutti sanno davvero cosa sia in termini nutrizionali.
L
a farina, in generale, è un
prodotto che viene ricava-
to dalla macinazione dei
cereali. Comunemente
usiamo questo termine per indicare
quella bianca, di grano tenero, che
viene utilizzata soprattutto per la
produzione di pane e pasta.
In commercio esistono invece mol-
teplici farine ricavate anch’esse da
cereali come quella di mais,di riso,di
orzo e di farro, ma anche da altri ali-
menti più inconsueti come castagne,
tuberi, frutta con guscio e legumi.
Partiamo dalla farina bianca, la più
nota al pubblico, e vediamone le ca-
ratteristiche nutrizionali.
Ottenuta dalla macinazione del gra-
no tenero mediante cilindri d’acciaio,
ha avuto un enorme successo com-
merciale in quanto poco costosa, fa-
STAR BENE A TAVOLA
DI BARBARA PANTERNA*
cilmente lavorabile e di lunghissima
conservazione. Nonostante abbia un
aspetto candido, che ispira purezza,
oggi viene demonizzata in quanto,
essendo molto raffinata, cioè privata
delle parti migliori del grano come la
cruscae il germe,perdegranpartedel-
lesueproprietànutrizionalioriginarie.
Questo tipo di farina è dannosa per
la nostra salute in quanto ha un ele-
vato indice glicemico, ossia causa un
eccessivo incremento della glicemia
(zuccheri nel sangue) con conse-
guente liberazione massiva di insu-
lina (ormone ipoglicemizzante, cioè
che serve a ridurre gli zuccheri in
eccessonel sangue) da parte del pan-
creas. A lungo andare questo mec-
canismo di compenso, che il nostro
corpo mette in atto per proteggerci,
porta a un accumulo di grassi e in
generale all’indebolimento dell’or-
ganismo esponendoci a gravi pato-
logie come l’obesità e il diabete di
tipo II che, negli ultimi anni, rappre-
sentano una vera piaga sociale col-
pendo soggetti sempre più giovani.
In generale, rispetto ad altre farine,
quella bianca è quindi povera di fi-
bre, di proteine, di sali minerali e
vitamine ed eccessivamente ricca di
carboidrati, ossia zuccheri, che per
il motivo sopracitato a lungo anda-
re sono nocivi. Per salvaguardare la
nostra salute e il peso sarebbe utile
ridurre fortemente il suo utilizzo in
cucina e optare per altri tipi di farine,
come quella integrale, a patto che
lo sia realmente. Prestate attenzione
alla colorazione, deve essere scura!
(In commercio spesso troviamo fa-
rine integrali rese tali da stratagem-