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OTT. NOV. 2017
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IN TAVOLA
INTERVISTA
I miei preferiti? Grano saraceno,
riso e quinoa
Da anni Chef, Pietro Leeman pratica la
cucinavegetarianaenel suoRistorante
Joia, a Milano, cereali minori e pseu-
docereali occupano un ruolo di primo
piano. Ecco cosa ci ha raccontato.
Che peso hanno, nella sua cucina,
i cereali tradizionali e gli pseudo
cereali? Quali usa più spesso e in
quali i piatti?
Nella mia cucina hanno entrambi
importanza. Per quanto riguarda il
frumento, cerco sempre di impiegare
quellodiorigineitalianachehacaratte-
ristichetradizionali,maadoperoanche
il farro e la pasta di farro. In generale,
però, prediligo i cereali e gli pseudo
cereali chenoncontengonoglutine. Al
Joiafacciamoilpaneeabbiamoincarta
unpiattochecontiene frumento,ma la
maggior parte dei nostri piatti è senza
glutine. Questo perché ritengo che la
nostradietadebba esserne alleggerita:
il frumento, infatti, ne contiene molto
e dobbiamo imparare a usarne meno.
Per me il re degli pseudo cereali senza
glutine è il grano saraceno, anche se
mi piaccionomolto il riso integrale e la
quinoascura.OrainmenualRistorante
Joia abbiamo “Paesaggio Interiore”, un
piatto di tagliatelle di grano saraceno
servite in brodo con diversi contrasti
all’interno. Al Bistrot del Joia, invece, il
menucambiaognigiornoedèpossibile
trovare cereali epseudocereali sempre
diversi. Infine, vorrei sottolineare che
siaalRistoranteJoiasiaalBistrotusiamo
solo prodotti biologici.
La cucina vegetariana implica in chi
l’hasceltaunariflessionechecoinvolge
anche il benessere fisico. Una volta
tolti alcuni alimenti, chi sceglie di es-
serevegetarianodeveaggiungerenella
propria dieta i cereali, ed è importante
variare. Questo capita meno, invece,
in chi è onnivoro.
Secondo lei a che tendenze può es-
sere legata la scoperta o riscoperta
di questi ingredienti?
Già da qualche decennio siamo spet-
tatori di un ampliamento della cultura
del cibo. Le persone sono sempre più
apertenei confronti di nuovi prodotti e
in tutto il mondo ormai gli scambi av-
vengono rapidamente, l’amaranto e la
quinoa ne sono un esempio, non sono
sul mercato damolto tempoma ormai
li si può trovareancheal supermercato
senza alcuna fatica. Questi prodotti
sono richiesti e “vanno di moda” per-
ché le persone sono curiose, vogliono
sperimentare cibi e ingredienti nuovi,
diversi da quelli che mangiano ogni
giorno. Senza dimenticare che la qui-
noa è davvero buona.
L’altro fenomeno che mi riguarda per-
sonalmente è un avvicinamento alla
cucina vegetariana in cui si fa largo
uso di cereali e pseudo cereali. Siamo,
infatti, di fronte a una crescita espo-
nenziale del numero di persone che
scelgono di non mangiare la carne.
Questi ingredienti trovano spazio
anche in pasticceria?
In pasticceria gli aspetti più difficili da
affrontare con i cereali e gli pseudo
cereali senza glutine sono quelli legati
alla lievitazione, al legame tra gli in-
gredienti e alla friabilità. Per esempio
se prova a fare un biscotto con del
solo grano saraceno è probabile che
si spezzi, se, invece, aggiunge acqua
per renderlo più compatto diventerà
difficile da masticare.
Èdifficilefarepasticceriasenzaglutine,
al Ristorante Joia abbiamo sviluppa-
to alcune ricette come la torta Linzer
senza glutine oppure dei biscotti che
inseriamoneidolcimaèpiùcomplesso
perché vi è un equilibrio più sottile.
La farina lega gli ingredienti e se si
aggiunge un agente lieviterà in modo
corretto, mentre se si utilizza con il
granosaracenononfunzioneràperché
non si alimentano i batteri in modo
corretto.
Qualisonoisuoipreferitiinassoluto
sia come chef, sia come avventore?
Come anticipavo nella prima risposta
il grano saraceno mi piace molto. Io
sono in parte valtellinese e quindi fa
parte della mia cultura e appartiene
alla mia memoria.
Può sembrare banale ma un altro ce-
reale che amo molto è il riso. Dal mio
punto di vista, infatti, fa da ponte tra
la cultura dell’Oriente e la nostra. Lo
si trovadappertutto, dalGiapponealla
Cina, dalla Persia alla Turchia. Il riso
è ovunque e mi piace molto questo
aspetto culturale.
Infine, mi piace molto la quinoa per-
ché trovoabbianellamasticazioneuna
consistenza interessante rispettoadal-
tri. È una “terza” consistenza e quindi
si presta a delle creazioni originali e
stimolanti per il palato.
© PANAROTTO