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IN TAVOLA
U
n piatto di pasta o un
classico risotto non ba-
stano più. Ora la cliente-
la, soprattutto - ma non
solo - quella vegetariana e vegana,
Diversamente cereali
Dall’orzo all’avena, dal grano saraceno alla quinoa un esercito di cereali minori
e di pseudocereali ha fatto la comparsa nei menù. Cosa sono, come si usano,
quanto costano?
cerca qualcosa in più. Poi ci sono i
celiaci e gli intolleranti al glutine, che
per necessità hanno bisogno, anche al
ristorante, di trovare valide alternative
al frumento. Così la carta si arricchisce
dinuoviingredientiripescatitraicereali
tradizionali eper anni trascurati e tragli
pseudo-cereali importati dalle
cucine etniche.
«Il panorama
di questi
“cere-
ali” alternativi - spiega Giorgio Perin,
capitano della squadra nazionale chef
APCI,AssociazioneProfessionaleCuo-
chi Italiani - è molto ampio, spazia
dall’avena all’orzo, dal miglio al farro,
perarrivareaglipseudocereali,comela
quinoa, l’amaranto e il nostrano grano
saraceno. Sicuramente questi vegetali
sono molto ricercati da chi è vegeta-
riano o vegano perché permettono di
integrare la loro dieta, ma piacciono
anche a chi vegetariano non è, basti
pensare ai tradizionali pizzoccheri
o alle minestre di orzo, farro e riso.
Pensando ai prodotti presi a prestito
dalle cucine straniere, la quinoa è
molto digeribile ed è ricca di cal-
cio e di lisina; l’amaranto è mol-
to proteico e contiene calcio e
magnesio. Oltre che a essere
cucinati direttamente, questi
prodottisiprestanoancheco-
me ingredienti per alimenti
industriali, come le gallette
di mais e quinoa, la pasta di
amaranto».
TRADIZIONALI ED ET-
NICI
Insieme a Giorgio Perin, che
conosce bene questi ingre-
dienti perché ama inserire nei
propri menù piatti vegetariani,
cerchiamo di conoscerli meglio
e di capire come si possono uti-
lizzare in cucina. «Iniziamo dall’a-
vena - spiega lo chef - che è molto
usata nelle minestre con verdure, per
esempio il porro o la zucca. Ha però
un problema: è termolabile. Tempe-
OTT. NOV. 2017
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DI ELENA CONSONNI