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di due figli, uno in cucina l’altro in
sala, con il senior che mantiene un
ruolo di coordinamento, rimanendo
il fulcro decisionale dell’azienda” di-
ce Montaguti. Perché un problema
specificamente italiano è questo; la
confusione tra famiglia e azienda,
con ruoli non ben definiti e interfe-
renze tra le due sfere.
IL MONDO CAMBIA
Certo è che il mondo in una gene-
razione è molto cambiato. Dentro
e fuori dal ristorante. Negli ultimi
dieci anni sono aumentati livello di
professionalità e complessità del set-
tore, ma anche la concorrenza. E non
sempre i “senior” se ne rendono con-
to, o sono in grado di adeguarsi alle
nuove richieste della clientela. “La
struttura gerarchica all’interno della
OTT. NOV. 2017
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famiglia tende a sfumarsi. Spesso le
generazioni più anziane trovano dif-
ficile confrontarsi, ad esempio, con
le nuove tecnologie, i social, settore
dove i figli hanno maggiori compe-
tenze e sensibilità. Ed è un mondo
che ormai nessuno può permettersi
di ignorare. Va lasciato loro spazio”
dice Stefania Moroni.
UNA STELLA IN FAMIGLIA
Già, lasciare spazio. Perché sono
tanti anche i casi in cui l’allievo
supera il maestro, trasformando il
ristorante di famiglia in una meta
gourmet. Tra i 10 chef pluristella-
ti italiani con i maggiori fatturati,
moltissimi provengono da famiglie
di ristoratori, dagli Alajmo ai Ce-
rea, a Niko Romito. Ora sono famosi
(anche) grazie a genitori che hanno
dato loro fiducia, capendo e colti-
vando il loro talento. Esortandoli a
fare esperienze all’estero. E facendo
un passo indietro quando li hanno
visti pronti a partire. Ancora una
volta, la ricetta è questa: capacità di
ascolto, un pizzico di umiltà, visione
verso il futuro. Diverso, certo, ma
anche stimolante e ricco di sfide e
opportunità.
I numeri del fenomeno
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Aimo e Nadia, il testimone
è passato (e funziona)
© F. BOLIS ARTWORKS P. FERRARI
© A.MAURI ITALIAN GOURMET