Il mercato della birra, nel nostro Paese, fa da volano per la filiera agroalimentare, come emerso da una recente ricerca realizzata da Nomisma per Osservatorio Birra e Agronetwork che racconta i consumi di birra nell’Horeca attraverso il punto di vista di un campione di 1000 consumatori e di 100 professionisti del fuoricasa.
Secondo questo studio, la birra è la bevanda di qualità più richiesta nei locali (59%), davanti alle bollicine (39%) al vino bianco (38%) e al vino rosso (34%). In Italia cresce anche il mercato delle birre artigianali. Secondo il Registro delle imprese CCIAA, nel 2022 le realtà che producono birra in Italia hanno raggiunto le 1.326 unità occupando un totale di 9.612 addetti diretti, con una crescita rispetto al 2015 del 104% in termini di birrifici e del 22% in termini di addetti. Dati emersi nel Report 2022 “Birra artigianale, filiera e mercati” di Unionbirrai.
A pochi giorni dall'inizio dell'Oktoberfest a Monaco di Baviera, tre voci dell’alta cucina italiana, Felix Lo Basso, Roberto Abbadati e Roberto Fimiani guidano in un viaggio caratterizzato dalla voglia di sperimentare forme e colori e di mixare i sapori: a ogni birra, il suo piatto d’autore.
Felice Lo Basso propone, in accompagnamento alla Paulaner Münchner Hell, una tartare di manzo alla senape e sesamo tostato, purea di ortica e spuma di patate. L’abbinamento ideale per la gioia beverina tipicamente bavarese, che si sposa al meglio con un piatto classico ma rivisitato modo di fare una tartare, unendo prodotti di montagna. Quale accostamento migliore, invece, per la Paulaner Oktoberfestbier, di un tortello di porcini con un formaggio di malga, tartufo e chips di polenta.
Per combinare la leggerezza della Blanche de Bruxelles, lo chef stellato opta per uno sgombro caramellato, servito con mandorla e caviale. La Blanche è una birra morbida e cremosa, che porta con sé i sapori degli agrumi, del lievito e del coriandolo, sposandosi alla perfezione col sapore ricco dello sgombro. Un maialino croccante con cavolo cappuccio al cumino e salsa Bernese alla senape vuole guidare, secondo Lo Basso, la degustazione della Urbock 23°, una bevanda forte ed energica, come da tradizione. Ultima, ma non per importanza, tra le proposte dello chef, un tortino al cioccolato fondente con un cuore di crema alle ciliegie al porto e gelato al panpepato, da accostare alla Belgian Kriek alla ciliegia. Quella belga è una bevanda fruttata, in cui prevale un gioco di contrasti, l’essenza del dessert proposto dallo chef.
Roberto Abbadati propone, per accompagnare la Paulaner Weissbier, un tramezzino di pane nero con salmone affumicato, cream cheese, ravanelli, aneto fresco, gelatina di ribes rossi e insalatina. Lo chef unisce poi al gusto deciso della Floreffe Triple l’alternativa delle alette di pollo marinate nella birra, zenzero fresco, peperoncino fresco e lemon grass, poi arrostite in forno. La Triple gioca su note legnose e speziate mescolate a note fruttate, che, unite ai sapori contrastanti delle spezie proposte dallo chef, promettono un mix vincente di sapori.
Le proposte dello chef continuano con una ciabattina ai cereali con arista di maiale arrosto, Emmentaler DOP, pomodoro cuore di bue, cetriolone, senape in grani e lattuga ad accompagnare una London Porter Beer e, per finire con un buon dessert, un Maxi Cookie con pezzettoni di doppio cioccolato, fondente e al latte, e polvere di caffè, mentre si sorseggia una Stout Beer, meglio ancora se Oatmeal Stout.
Roberto Fimiani infine consiglia un menù ad hoc per l’Oktoberfest 2023: come entrée Würstel bianchi Bavaresi di vitello con senape dolce e Brezel caldo; come primi piatti Tris Tirolese di Canederli agli spinaci, al formaggio e ravioli di spinaci con ripieno di Quark su cavolo cappuccio o “Spätzle” agli spinaci con speck cotto servito nel tegame; per finire, Gulasch di manzo alla tirolese con polenta morbida di Storo, Stinco di maiale affumicato (interno rosa) con patate tirolesi, crauti e senape oppure Tris di Würstel, würstel bianco, Meraner e Norimberga con patate tirolesi, crauti e senape. A coronare l’esperienza culinaria ci pensano una Weiss oppure una IPA.
LE PORTATE DEI 3 OKTOBERMENU FIRMATI DAGLI CHEF
Felix Lo Basso
Tartare di manzo alla senape e sesamo tostato, purea di ortica e spuma di patate
Tortello di porcini con un formaggio di malga, tartufo e chips di polenta
Sgombro caramellato e servito con mandorla e caviale
Maialino croccante con cavolo cappuccio al cumino e salsa Bernese alla senape
Tortino al cioccolato fondente con un cuore di crema alle ciliegie al porto e gelato al panpepato
Abbinamenti proposti dallo chef: Paulaner Münchner Hell, Paulaner Oktoberfestbier, Blanche de Bruxelles, Urbock 23°, Belgian Kriek
Roberto Abbadati
Tramezzino di pane nero con salmone affumicato, cream cheese, ravanelli, aneto fresco, gelatina di ribes rossi e insalatina
Ciabattina ai cereali con arista di maiale arrosto, Emmentaler DOP, pomodoro cuore di bue, cetriolone, senape in grani e lattuga
Alette di pollo marinate nella birra, zenzero fresco, peperoncino fresco e lemon grass, poi arrostite in forno
Maxi Cookie con pezzettoni di doppio cioccolato, fondente e al latte, e polvere di caffe’
Abbinamenti proposti dallo chef: Paulaner Weissbier, London Porter Beer, Floreffe Triple, Stout Beer
Roberto Fimiani
Würstel bianchi Bavaresi di vitello con senape dolce e Brezel caldo
Tris Tirolese: Canederli agli spinaci, al formaggio e ravioli di spinaci con ripieno di Quark su cavolo cappuccio
“Spätzle” agli spinaci con speck cotto servito nel tegame
Stinco di maiale affumicato (all’interno rosa) con patate tirolesi, crauti e senape
Tris di Würstel: würstel bianco, Meraner e Norimberga con patate tirolesi, crauti e senape
Abbinamenti proposti dallo chef: Weiss, IPA