Le difficoltà nella ricerca del personale, un sistema formativo ancora arretrato, gli stessi giovani sempre meno attratti dalle professioni legate alla ristorazione. E’ una Viviana Varese senza peli sulla lingua quella che racconta a Mixerplanet dei suoi nuovi progetti, dopo aver deciso di chiudere il suo ristorante da una stella Michelin VIVA all’interno di Eataly Milano per aprire due nuovi locali “più democratici": FAAK Cibo e Vino a ribellione naturale e POLPO Semplicemente Pesce.
Come mai ha deciso di chiudere VIVA aprendo due ristoranti più popolari? Cosa intende con “ristoranti democratici?”
Ho chiuso VIVA per seguire nuove sfide e nuovi progetti, perché amo il cambiamento e perché Eataly desiderava intraprendere negli stessi spazi nuovi progetti. Faak e Polpo sono descritti come ristoranti democratici perché sono due realtà che rispecchiano due delle mie anime, con prezzi alla portata di tutti, in una Milano che ha un'ampia offerta gastronomica. Da una parte un luogo dalla colazione alla cena con spazio per pasticceria, brace e pizza, una delle mie passioni, dall'altra una trattoria di pesce come quella in cui sono cresciuta. Inoltre, sono diventata la Chef di Passalacqua a Moltrasio sul Lago di Como, considerato il miglior hotel del mondo dalla 50Best e dove gestisco tutta la proposta di ristorazione.
Qual è la sostenibilità dei ristoranti stellati oggi? È un modello di business che ha ancora senso? E se sì, a quali condizioni?
I ristoranti stellati sono un modello di business che funziona se rispetta i propri dipendenti in termini di stipendio e orari di lavoro, se ha coperti sufficienti, se offre un'esperienza indimenticabile, se ha professionale qualificato, se oltre al ristorante fa eventi e partnership che economicamente portino non solo prestigio ma soprattutto fatturato.
Cos’ha introdotto nei nuovi ristoranti che non c’era nel ristorante stellato? Quali sono i format di Faak e di Polpo?
Sono due realtà diverse, più a contatto con il quartiere, con una clientela più milanese e con proposte di cibo e di vino differenti che puntano sempre alla qualità del food e dell'accoglienza. Faak è anche laboratorio per produzione di prodotti come marmellate, succhi, spalmabili e per produzione per catering ed eventi. Polpo è la trattoria di mare anni 80. Sono due delle mie anime, e parlano dell'evoluzione della mia storia come chef e imprenditrice, ma possiedo anche quella che punta all'eccellenza nel campo del lusso e della bellezza come a W Villadorata Country Restaurant a Noto con Matteo Carnaghi e Ida Brenna e come a Passalacqua.
Come vede il tema della ricerca del personale? Il problema sono gli stipendi offerti troppo bassi, oppure la ristorazione non è più una professione attrattiva nell’immaginario di chi esce dalle superiori?
Penso che le professioni della ristorazione richiedano fatica e impegno e passione come tante altre, ma dopo il covid siano meno attrattive per i giovani e anche la formazione non è incentivata. Nel nostro paese, inoltre, non sempre gli stipendi sono adeguati al costo della vita e per gli imprenditori ci sono da una parte tassazioni elevate sul costo del lavoro e dall'altra non ci sono controlli per chi non rispetta le regole. Sicuramente le scuole alberghiere e lo stato dovrebbero fare di più in termini di attrattiva e sgravi anche perché il turismo e la ristorazione sono uno dei settori dove l'Italia avrebbe risorse per eccellere e raggiungere traguardi economici come industria.
Secondo il rapporto sulla ristorazione di Fipe-Confcommercio del 2024, il 28,9% delle imprese è gestito da donne, come reputa lei la condizione femminile nel settore?
Le donne sono ancora troppo poco considerate in tutti i settori compresa la ristorazione, sia da un punto di vista di riconoscimenti, che di inviti a congressi, che di voce. Da sempre credo in cucine e imprese in cui grazie alle differenze tra le persone in termini di genere, provenienza, religione, sessualità, c'è più armonia, più crescita, più creatività.