Lo chef una stella Michelin Riccardo Di Giacinto, patron con la moglie Ramona Anello del ristorante All’Oro di Roma, spiega ai lettori di Mixer la ricetta del Riassunto di carbonara.
INGREDIENTI PER 10/12 persone
600 ml di latte
12 uova (8 tuorli e 4 albumi)
120 gr pecorino
120 gr parmigiano
Pepe nero q.b.
8 fette di guanciale
Guarda l'esclusiva video ricetta e leggi sotto il procedimento:
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PROCEDIMENTO:
Tagliare a ¾ i gusci d’uovo, separare tuorli e albumi e salvare i gusci per usarli in seguito come contenitori. Dividere il latte in parti uguali in due recipienti e grattugiare il parmigiano. Portare il primo recipiente di latte a bollore e versarlo sul parmigiano grattugiato, frullare il tutto. Passare il contenuto al colino cinese per evitare i grumi in eccesso. Montare gli albumi a neve ferma e unire insieme alla crema di parmigiano. Mettere il composto in un sifone. Portare il latte a bollore, aggiungere i rossi e portare il tutto a 65°. Incorporare il pecorino e il pepe. Assaggiare e aggiustare con un po’ di sale se necessario. Riempire a ¾ il guscio d’uovo con la crema di carbonara ottenuta con i rossi. Nel mentre, arrostire dei fogli di guanciale sottili in un padellino antiaderente per renderli croccanti. Aggiungere al composto, dentro il guscio, il guanciale croccante tagliato a piccoli pezzi. Terminare con la spuma di parmigiano e un po’ di pepe nero in grani macinato al momento. Da consumare con un cucchiaio in verticale, prendendo insieme la crema di carbonara, il guanciale croccante e la spuma di parmigiano.