Non è il solito libro di ricette e neanche l’autobiografia celebrativa di uno chef. “Scaletta. Vent’anni di arte e buona cucina a Milano”, edito da Marsilio e presentato lo scorso 3 febbraio a Milano con la partecipazione di Gianni Mura e Laura Panno, parla di un ristorante, di una città, di un’epoca e della gente che la popolava. 
Il ristorante Scaletta fu aperto nel 1977 di fronte alla stazione Porta Genova di Milano da Pina Bellini, nota come la prima chef donna. Nel 1983 ottenne due stelle Michelin, ma Pina Bellini lo lasciò nei primi anni 90. Così Gianni Mura ha ricordato Pina Bellini nel libro “Non c’è gusto: Tutto quello che dovresti sapere prima di scegliere un ristorante” (minimum fax, 2015): «La Pina veniva da Decima in Persiceto, rima di sette figli. Il padre, muratore, chiarì subito che di soldi per studiare non ce n’erano. E così a quindici anni lei, che già aveva imparato come tutte le giovani emiliane a tirare la sfoglia, partì per Milano come sfoglina. E fece carriera, in un ambiente molto maschilista. Nel 1983 Time la indicò portabandiera della nuova cucina italiana, la definì creativa. Aggettivo che lei respingeva: “Sono i poeti, i musicisti, gli artisti quelli che creano. Io ho solo esperienza e un po’ di fantasia”. Mai scritto un libro con le sue ricette, e sì che glielo avevano chiesto in tanti. “La cucina vuole il suo tempo e non me ne resta per scrivere”».
Scaletta è stato un luogo storico: crocevia di artisti, intellettuali e bon-vivant ha segnato un’epoca importante per la cucina italiana. Il ricordo di un’atmosfera e delle persona che contribuivano a crearla, rivive oggi nella pagine di questo libro di Marsilio. Una ricca selezione di disegni, stampe, grafiche, fotografie lasciate in ricordo ai proprietari dagli avventori (da Arnaldo Pomodoro a Mimmo Paladino, da Keith Haring a Andrew Lloyd Webber, da Giuseppe Ungaretti a Ottavio Missoni) assieme a una piccola raccolta di ricette e ad alcuni testi di amici/autori (Gianni Mura, Ornella Vanoni, Attilio Locci, Giovanna Villa, Laura Panno, Bruno Cavallone) ricostruisce un pezzo di Milano e d’Italia.
Dal 2008, il ristorante di Porta Genova è tornato, sotto nuova gestione, a chiamarsi La Scaletta. La cucina è ora guidata dallo chef Marco Badalucci.
Scaletta. Vent’anni di arte e buona cucina a Milano
Marsilio Editori
208 pagine con 270 illustrazioni a colori e in bianco e nero
Euro 40
PANE E CULTURA
Una rubrica di Giuliano Pavone
A chi dice che con la cultura non si mangia rispondiamo proponendo settimanalmente un’esperienza che mette in relazione in modo profittevole e innovativo il mondo della cultura e dello spettacolo da un lato e quello del pubblico esercizio dall’altro. Format, eventi, libri e personaggi per cibare il corpo e la mente.
Pane e cultura. Hart Napoli, il ristocinema
Pane e cultura. Upcycle cafè Milano: il bike cafè conviviale
Pane e cultura. Milano: Porta Ticinese cambia verso in libreria
Pane e cultura. Skantinato 58: caffè, libreria e biblioteca
Pane e cultura. Kublai Lucera (FG): il cibo è racconto
Pane e cultura. Adelmo Monachese: “I cuochi tv sono…”
Pane e cultura. Filippo Venturi, ristoratore e scrittore
Pane e cultura. Lo chef al cinema assaggia “Il sapore del successo”
Pane e cultura. Un sommelier fra le nuvole: percorso fra vino e fumetti
Pane e cultura. Street food: il fenomeno è in libreria
Pane e cultura. Gogol & Company: libreria fa rima con osteria
Pane e cultura. Ciak, si mangia! I libri su cibo e cinema
Pane e cultura. Dopolavoro Bicocca: food e arte contemporanea
Pane e cultura. BBeP Locorotondo (BA): bottega culturale di qualità
Pane e cultura. Il Mercato del Duomo: esperienza verticale di Autogrill
Pane e cultura. Mondadori café Milano: la Lunigiana nel megastore
Pane e cultura. Nel coffee art bookstore si fa anche food storytelling
Pane e cultura. Libri&Bar Pallotta Roma: via il biliardo, arriva la libreria
Pane e cultura. La loggia: un art cafè a Carovigno (BR)
Pane e cultura. Gusto e intrattenimento al Mercato Metropolitano
Pane e cultura. In libreria i segreti della pizza
Pane e cultura. Area 8 Matera: un “non hotel” nei Sassi
Pane e cultura. Libreria Bacco: non chiamatela enoteca letteraria
Pane e cultura. Kino Roma: buon cinema, buon cibo
Pane e cultura. Bar luce: Wes Anderson alla Fondazione Prada
Pane e cultura. Mudec Milano: ristorazione nel Museo delle Culture
Pane e cultura. Sugo-Condimenti per la casa a Roma dal 12 al 14 giugno
Pane e cultura. Persepolis Andria: il caffè fa riaprire la libreria
Pane e cultura. Nuvole in cantina: vino e fumetti in un luogo che vive
Pane e cultura. Il pop food di Davide Oldani in un libro
Pane e cultura. Bar, libreria, Internet: con Knulp Trieste si rinnova
Pane e cultura. Ex Forno Bologna: dal pane all’arte moderna
Pane e cultura. Rotonda Bistro Milano: per bambini da 3 a 93 anni
Pane e cultura. Gambrinus Napoli: la storia è qui
Pane e cultura. Triennale Milano: mostra e terrazza aperte sull’Expo
Pane e cultura. mcafé Genova: mastica l’arte, medita sul cibo
Pane e cultura. Memo caffè Fano: il bio in mediateca
Pane e cultura. Per un trancio di libri: una microlibreria a L’Orablù
Pane e cultura. Teatro Orfeo Taranto: caffè e cultura nel foyer
Pane e cultura. Trieste, la città dei caffè
Pane e cultura. San Marco Trieste: alle origini del caffè letterario
Pane e cultura. Eataly e librerie.coop convivono a Bologna
Pane e cultura. Enoteca Letteraria Roma: libro e vino, storia comune
Pane e cultura. Fourquette Foggia: quando il tipico è atipico
Pane e cultura. Sugar Queen Napoli: il cake design diventa un libro
Pane e cultura. Panecotto Matera: pane è cultura!
Pane e cultura. Cucina calibro noir: buone letture e buona tavola
Pane e cultura. Calib: caffè + libreria = valorizzare la Puglia
Pane e cultura. Medieval: il GastroPub “storico” in Salento
Pane e cultura. Sloan Square: l’Inglese si impara al pub
Pane e cultura. Pizza per autodidatti: confessioni di un pizzaiolo
Pane e cultura. Le Libragioni: vino, arte, libri
Pane e cultura. Eataly e Vergnano al Museo del Cinema di Torino
Pane e cultura. Terzo tempo Verona: vino e sport sono un bel connubio
Pane e cultura. Adua Villa firma un romanzo rosé
Pane e cultura. “In grazia di Dio”: il film a Km 0 gira il mondo
Pane e cultura. Piccolo Teatro, grande servizio
Pane e cultura. L’hamburger gourmet diventa un libro
Pane e cultura. Feltrinelli RED: se l’ibridazione diventa community
Pane e cultura. Giufà Roma: in equilibrio fra libri e caffè
Pane e cultura. Cyrano Alghero: libri, vino, svago
Pane e cultura. Un Food Film Festival a Sud di Milano
Pane e cultura. Cibo, e non solo, per la mente
Pane e cultura. Anche gli angeli… mangiano cannoli!
Pane e cultura. Macondo Bologna: l’arte di incontrarsi
Pane e cultura. Liberrima: cibo e cultura all’ombra del Barocco
Pane e cultura. La Cité: libri, musica, arte, caffè
Pane e cultura. Orwell Manduria: quando il pub diventa letterario
Pane e cultura. Enoteca letterario Badlands: socialità e passione
Pane e cultura. Nea: arte (e bistrot) tutte le ore
Pane e cultura. Cucina narrativa, showcooking e saperi tradizionali
Pane e cultura. Musica e dintorni: birra artigianale e territorio
Pane e cultura. Scriptorium cafè: la sala studi è al bar
Pane e cultura. L’Orablù: eventi nel bar della piscina
Pane e cultura. Melville, la balena piacentina
Pane e cultura. Libri e teatro si incontrano al bar
Pane e cultura. Libri e caffè (napoletano) nel foyer del teatro
Pane e cultura. Ottimomassimo: pane, libri e fantasia