Tradizione e innovazione si fondono per creare risultati inediti, soprattutto in cucina. Da questi presupposti nasce una collaborazione tutta bresciana tra due realtà che hanno fatto della ricerca e della qualità il proprio leitmotiv.
Da una parte, il Birrificio Gritz, nato in Franciacorta su iniziativa del birraio Claudio Gritti e presto diventato un punto di riferimento per il mondo gluten free: è questo, infatti, l’unico birrificio in Italia, nonché uno dei pochissimi al mondo, in cui la produzione di birra senza glutine avviene attraverso il processo gluten removed. Dall’altra, il ristorante Vivace, segnalato dalla Guida Michelin e che sorge a pochi metri da Piazza Vittoria, cuore pulsante della città, nato da un imponente progetto di restauro che ha permesso di recuperare i locali all’interno dell’antica Corte Sant’Agata, mixando con gusto ambienti dal fascino antiquato, arredamenti moderni e ricercati e il meglio delle attrezzature tecnologiche all’avanguardia.
In occasione dell’estate, a firmare un percorso gastronomico tutto da scoprire, Gritz e Vivace propongono un abbinamento speciale, realizzato proprio per l’occasione: birra della Barbara e…. melanzana “al cubo”. Un piatto speciale questo, creato da Davide Modesti, chef bresciano con numerose esperienze alle spalle, che ha deciso di stuzzicare palato e fantasia con questa nuova creazione vegetale al 100% e a spreco zero.
La protagonista dell’abbinamento dell’estate 2022 è la Weiss della Barbara, la referenza che Claudio Gritti ha dedicato a sua madre. Si tratta di una Weiss ad alta fermentazione (5,5% vol.), dal sapore delicato che ricorda la banana, color giallo paglierino, torbida alla vista e dalla schiuma voluminosa, tipica di questo stile. Presenta una particolare e piacevole acidità, resa ancora più speciale al palato grazie ai sentori fruttati e alle note di chiodi di garofano.
La Weiss della Barbara si abbina perfettamente a piatti salati ma si lascia bere anche da sola, conquistando assaggio dopo assaggio: per questa ricetta è stata abbinata a melanzana, caviale di melanzana, salsa verde e basilico. È un piatto vegetale, in cui la melanzana viene utilizzata in tutte le sue parti, dalla buccia sino all’acqua di vegetazione.
Il caviale di melanzane viene ricavato, infatti, dallo scarto ottenuto scavando dalla melanzana per ricavarci un cubo, a sua volta cotto in forno dopo essere stato strizzato dall’acqua di vegetazione e condito con capperi, pomodori secchi, basilico, aceto balsamico e olio. Il caviale di melanzane diventa così il ripieno del cubo di melanzana, poi servito con una salsa ottenuta dall’acqua di vegetazione della melanzana ridotta, una salsa verde e polvere di pomodori bruciati. Il risultato è un piatto sorprendente che non solo esplode al palato ma che può rivelarsi un’opzione eccellente per questa estate, leggera e gustosa, senza glutine e senza lattosio, e che non produce alcuno scarto.
«Ho scelto questo abbinamento per le caratteristiche uniche di questa weiss: la sua acidità pulisce il palato dalla grassezza e invoglia al secondo boccone, la sua bollicina sottile e cremosa esalta i sapori e i sentori fruttati contrastano perfettamente il gusto dell’affumicatura andando a bilanciarlo, infine il rimando al chiodo di garofano accompagna perfettamente il retrogusto amarognolo della riduzione di acqua di melanzana» ci dice lo chef Davide Modesti mentre studia l’abbinamento.
«Sono molto soddisfatto di aver avviato questa collaborazione con uno chef come Davide Modesti e una realtà come Vivace e che una delle nostre referenze sia diventata la protagonista di una vera e propria creazione culinaria attenta agli sprechi oltre che a gusto e qualità. Elementi fondanti anche per noi di Gritz - ha raccontato Claudio Gritti, fondatore di Gritz. Come le nostre birre, anche questo piatto può essere gustato da tutti, senza alcuna distinzione».