Ascoltate il suo suggerimento: allungate gli orari di apertura del ristorante. E, soprattutto, mettete in menu anche una selezione di proposte food semplici e disponibili a qualunque ora. Siamo andati nel tempio di Filippo La Mantia a Milano, il suo omonimo ristorante in piazza Risorgimento, per chiedere allo chef i suoi consigli per avere successo. Che ne dite di leggere questa intervista?
Oggi qual è il livello della ristorazione italiana?
Eccellente. Non solo perché il nostro territorio vanta la maggiore varietà di prodotti agricoli, ma anche perché i ragazzi hanno riscoperto l’amore per la cucina, l’interesse per la professione di chef e la curiosità per le ricette di una volta.
Molti sostengono che programmi televisivi come MasterChef abbiano contribuito a rinnovare l’interesse per il mestiere di cuoco. Sei d’accordo?
Relativamente. È indubbio che trasmissioni come MasterChef abbiano attirato l’attenzione sugli chef e abbiano contribuito a sviluppare l’indotto del settore, ma hanno anche trasmesso un messaggio falsato sulla nostra professione. Mi spiego: molti ragazzi oggi vogliono fare i cuochi solo perché vedono gli chef in tv e pensano di potere guadagnare bene e avere successo velocemente.
Ovviamente non è così…
No, infatti. Il cuoco lavora tra le 15 e le 18 ore al giorno, è sottoposto a continuo stress e vive una vita di sacrifici e rinunce in termini di libertà, hobby e vita privata. Senza una sincera passione il nostro è un lavoro terribile.
Parliamo di tendenze. Che cosa dobbiamo aspettarci?
Oggi la cucina è troppo influenzata dalle mode. Una su tutta: il veganismo. Sembra che diventare vegan sia innovativo. Ma ci dimentichiamo che la cucina è un progetto contadino e che nelle campagne più povere prima della guerra c’era chi mangiava solo frutta e verdura. Ecco, ai tempi nessuno pensava di definire vegani quei contadini. Il mio auspicio è che si torni alle origini, a meno sovrastrutture e a più umiltà.
Più umiltà? In che senso?
Mi spiego, complici i social media e gli smartphone oggi tutti si sentono chef e fotografi di food. Ci vorrebbe più controllo nelle immagini postate, per esempio.
Ai colleghi che cosa suggerisci per avere successo?
Allungate gli orari di aperura del ristorante. E, soprattutto, mettete in menu anche una selezione di proposte food semplici e disponibili a qualunque ora. In questa logica ho chiesto allo chef Alessandro Frassica di ideare una nuova carta di panini gourmet, Un viaggio in un Pan’Ino, con 11 proposte nel segno della qualità e della contaminazione, disponibili dalle 12 alle 15 e dalle 18 alle 21. Qualche esempio? Il Tricolore (prosciutto crudo, stracciatella di burrata, pesto al basilico e pomodorini al forno), il Lungomare con polpo, emulsione di limone e zenzero, finocchietto selvatico e chips di patate (8 euro) e Mediterraneo (alici, stracciatella di burrata e scorza di limone) e il Panelle a Modo Nostro con panelle, melanzane grigliate e pesto agli agrumi (6 euro). E non manca una proposta dolce: La brioche siciliana con la ricotta del cannolo, miele, granella di pistacchi e mandorle.