La birra genera un giro d'affari di 6 miliardi di euro l'anno per bar e ristoranti, il 7,8 per cento del totale (dato 2015). Nello stesso anno attraverso i canali Ho.Re.Ca (hotellerie, restaurant e cafè) in tutto il Paese ne sono stati venduti circa 7,8 milioni di ettolitri. Sono i dati dell'Osservatorio Birra, promosso da Fondazione Birra Moretti presente alla tre giorni di Identità golose, la kermesse dedicata alla cucina d'autore di Milano.
La birra nella ristorazione "è diventata sempre più importante - ha sottolineato Marco Reitano, presidente Noi di Sala, l'associazione che riunisce i professionisti della sala e della cantina -. La birra infatti è una bevanda che abbraccia il mondo della ristorazione moderna con leggerezza, a differenza del vino che è più classico. Oggi ci sono grandi varietà e si può scegliere, anche noi sommelier ci possiamo sbizzarrire". Non solo l'accoppiata tradizionale pizza e birra, quindi, "un mito da sfatare" secondo Valentina Bertini, sommelier dell'Excelsior Hotel Gallia di Milano. "Una birra chiara può stare benissimo anche con una carbonara - ha spiegato - Si beve bene con eleganza e i clienti la chiedono sempre di più. Le nuove birre poi arrivano su abbinamenti dove il vino non arriva. La combinazione perfetta avviene spesso con la birra a differenza di quanto si possa pensare".
Ospite di Fondazione Birra Moretti, che ha l'obiettivo di migliorare la cultura della birra in Italia, anche lo chef stellato Marco Stabile del ristorante Ora d'Aria di Firenze, che è stato uno dei pionieri dell'utilizzo della birra nell'alta cucina, come ingrediente e poi anche in abbinamento ai piatti. "Ho scoperto che le birre con la loro varietà sono ingredienti strepitosi - ha spiegato -. Così ho imparato a cucinare con la birra ma a non cuocerla per non ottenere il gusto amaro, anzi esaltandone i profumi".