47 / 68
COLLECTION
/
Mixer
45
in termini di retribuzione del personale impiegato.
A beneficio di tutto il settore.
Tornoquindi a ripetere: penso ci vogliapiù coraggio.
Del resto, per molti anni il costo dell’espresso al bar
è stato legato a quello del quotidiano. Da tempo,
però, non è più così. E questo deve fare riflettere i
pubblici esercizi sulle loro politiche di prezzo.
In questa prospettiva, una maggiore articolazio-
ne dei listini può essere collegata alle diverse
formule dei locali (bar/pizzerie/ristoranti) come
pure alla loro diversa collocazione geografica
(centro-periferia, nord-sud)?
La questione rimanda direttamente a quello che
una volta si definiva con il termine di “gabbie sa-
lariali”. È certamente giusto che, anche nel caso
del caffè, a costi di struttura e gestione dei bar
differenti – penso al personale, alle utenze, alle
locazioni – corrispondano differenti modulazioni
INCREMENTI SÌ,
MA RAGIONEVOLI
E RAGIONATI
L’analisi di Luciano Sbraga,
responsabile dell’Ufficio Studi di Fipe
Le ricerche lo dicono con chiarezza: all’estero la
tazzina di caffè costa più che nel nostro Paese. Que-
sto però non significa necessariamente che l’Italia
debba intraprendere la via dei rincari. “Le compa-
razioni secche fra Paesi – osserva
Luciano Sbraga
,
responsabile dell’
Ufficio Studi di Fipe
– spesso non
sonomolto significative, perchémancano di conte-
stualizzazione. Provo a spiegarmi meglio. Il prezzo
di un bene, e a maggior ragione di un servizio, non
dipende solo da variabili intrinseche, ma anche da
variabili esogene a cominciare da quelle che ne
caratterizzano il modello di consumo. Si pensi, ad
esempio, al rapporto tra prezzo e consumi di birra
in Germania: nella cultura teutonica, la “bionda”
costituisce un vero e proprio rito sociale e questo
si riflette necessariamente sui prezzi generalmen-
te contenuti. Lo stesso vale nel caso della tazzina
di caffè espresso al bar nel nostro Paese: per noi
italiani l’espresso è un’abitudine irrinunciabile. Il
prezzodeve quindi tenere contodel nostromodello
di consumo. In definitiva, ogni prodotto ha la sua
storia. Ma possiamo spingerci anche oltre: da noi il
caffè è un prodotto di punta che porta traffico nei
locali e rappresenta un elemento attrattivo capace
di fare da traino nei confronti della complessiva
offerta del bar. Il suo prezzo dunque deve essere
costruito in relazione all’intero business del locale.
Sostenere pertanto che il prezzo dell’espresso in
Italia va agganciato a quello che si riscontra negli
altri Paesi è fuorviante: l’operazione non solo non
funzionerebbe, ma rischierebbe di produrre pesanti
effetti negativi in termini di consumi. Detto questo,
però, ci dobbiamo chiedere se i prezzi attuali della
tazzina sono congrui non tanto rispetto al costo del
servizio quanto invece rispetto al “peso” che quel
servizio ha sul business. Con riferimento a valori
medi sia di prezzo della tazzina che di consumi e
di fatturato dobbiamo dire che la risposta è nega-
LINO STOPPANI,
PRESIDENTE
DI FIPE