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IN CUCINA
APR. MAG. 2017
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fine, ci tengo a menzionare Paolo
Bosoni coltivatore e produttore di
vino che con il suomarchio “Cantine
Lunae” accompagna i nostri piatti.
Quanta gente lavora in cucina con
lei? Ci sono anche le sue figlie.
Come vi siete divise i ruoli? Pare ci
sia anche un “piccolo” rinforzo...
Il Circolo Sandro Pertini è a condu-
zione familiare, a fianco a me in tutti
questi anni ci sono sempre state le
mie figlie Paola e Alessandra, figure
importanti per la crescita del nostro
ristorante. Ci sono anche lemie nipoti
Guendalina e Linda che si occupano
della gestione della sala. Da due anni
emezzo è entrata a far parte di questa
famiglia la mia pronipote Suyen, che
nonostante la giovanissima età sa già
impastare i Tordelli.
È contenta della scelta delle sue
figlie/nipoti? Oggi è sempre più
difficile che i figli seguano le or-
me dei genitori, soprattutto se si
tratta di un lavoro difficile come
quello del ristoratore…
A mio avviso, scelta migliore non po-
tevano farla. Loro sono contente ed
è questo il migliore traguardo per un
genitore. Penso che Paola sia la mia
erede, ovvero la persona che potrà
prendere le miei redini, perché mette
la stessa passione e la stessa fatica
che ho impiegato io in questi anni.
Cosa l’affascina e continua ad af-
fascinarla del suo lavoro?
Credo che la cosa più affascinante
sia vedere come il cibo sia capa-
ce di rallegrare le persone. Io nel
piccolo credo di riuscirci… Forse è
proprio questo che mi fa apprezzare
ancora di più il mio lavoro: vedere
le persone felici.
Cominciamo dalla preparazione del ripieno:
Facciamo un soffritto di aglio e prezzemolo dove
metteremo la macinata di carne a cuocere insieme
al pepe, noce moscata e sale.
Una volta cotta, lasciamo raffreddare la carne, dove
aggiungeremo poi: spinaci lessi, pane lasciato a
bagno nel latte, parmigiano, uova e timo.
Mescoliamo bene il tutto e il ripieno è pronto.
Passiamo al ragù.
Facciamo un soffritto di cipolla e carota dove
metteremo a cuocere la macinata di carne.
Una volta cotta aggiungiamo la passata di
pomodoro, sale, pepe, noce moscata e zucchero.
Il sugo deve cuocere per almeno 3/4 ore.
Ora passiamo alla realizzazione del Tordello.
Facciamo delle sfoglie di pasta rigorosamente fatta
a mano, adagiamo un pochino di ripieno (più o meno
la quantità è come la grandezza di un cucchiaio da
caffè) nel centro della sfoglia; dalla parte superiore
delle strisce prendiamo la parte iniziale e finale
e, con un gesto deciso, la giriamo verso il basso.
Dividiamo ogni tordello, tagliamo e ci facciamo sopra
una leggera pressione con le mani per dargli la
forma e togliere l’aria al suo interno.
Li cuociamo in acqua bollente, due/tre minuti,
scoliamo e condiamo.
Ecco i Tordelli della Zia Piera.
RICETTA DEL TORDELLO MASSESE: Tordelli della Zia Piera