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I
l tavolo piace minimal. Que-
sto, almeno stando a quanto
racconta Roberto Carcangiu,
presidente di APCI, Associa-
zione Professionale Cuochi Italiani.
«La tendenza – ci spiega – è quella di
levare piuttosto che di aggiungere:
le tovaglie si fanno più semplici,
ai tessuti da lavare si prediligono
le soluzioni monouso. Questo non
vale solo per i locali che propongo-
no una ristorazione veloce e menù
economici, ma anche per i ristoranti
di un certo livello, che hanno or-
mai a disposizione prodotti di alta
qualità anche nell’ambito dell’usa
e getta. Il tovagliato di tipo tradi-
zionale, in cotone lavabile, rimane
appannaggio delle strutture “old
style”, oppure nell’ambito della
banquettistica, dove il ristoratore
si adegua alle richieste dei clienti».
Anche le apparecchiature più for-
mali e gourmand seguono questa
tendenza e non fanno eccezione
neppure i grandi chef. I motivi?
«Anzitutto il vil denaro – sottoli-
nea Carcangiu – indubbiamente
un posto tavola usa e getta, anche
Anche il lavabile è tecnico
Anche il tovagliato multiuso si
evolve, andando verso soluzioni
che semplificano la gestione
per il ristorante. Per esempio ci
sono i tessuti antimacchia, che
possono essere lavati a 30°C
con il ciclo delicati. La proprietà
antimacchia è ottenuta trattando
il filo prima della tessitura, in
questo modo le proprietà non si
perdono con il susseguirsi dei
lavaggi. Le tovaglie hanno una
durata tra i 5 e gli 8 anni, per cui
l’investimento per l’acquisto può
essere ammortizzato. Questo
tipo di tovaglie possono essere
abbinate con facilità con tovaglioli
e coprimacchia, anche monouso.
di buona qualità costa comunque
meno del tessuto, che richiede una
gestione più complessa: lavaggio,
asciugatura, stiratura, in proprio o
attraverso il servizio di lavanderia,
trasporto dello sporco e del pulito.
In passato molti di noi utilizzavano
questa opzione ma ormai è molto
meno diffusa perché la proposta
delle lavanderie aveva dei limiti sia
nella qualità e nella varietà dei tes-
sili proposti, sia perché i detergenti
usati per garantire l’igiene avevano
un impatto piuttosto marcato sul
tessuto, anche a livello di odore».
Inoltre scegliere l’usa e getta per-
mette al ristoratore grande libertà di
variare. «Con il tessile di proprietà
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