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IN CUCINA
DIC. GEN. 2017
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per cercare di rimanere in piedi il
cattivo ristoratore abbassa i prez-
zi, non paga i fornitori... insomma
impoverisce tutto il sistema”.
Forse un maggiore contenimento
dello spreco migliorerebbe un po’
questa situazione. “Ma c’è molta
meno attenzione di quel che si do-
vrebbe a questo aspetto – sottolinea
– forse perché spesso lo chef non
è imprenditore e quindi, per pigri-
zia e disattenzione, getta cose che
potrebbero ancora essere utilizzate.
Non dico di arrivare all’estremo,
ma una maggiore attenzione non
guasterebbe”.
Anche Marco Soldati Chef ALMA - la
Scuola Internazionale
di Cucina Italiana, cre-
de che si debba affer-
mare una cucina più
sostenibile. “Essendo
un docente – racconta
– non mi interessa sof-
fermarmi sulle mode
effimere, ma sulle ten-
denze, più consolida-
te, che i miei studenti
affronteranno quando
tra un paio d’anni entreranno nel
mondo del lavoro. Credo che in
Italia si evidenzino due tendenze,
da un lato i grandi chef vanno verso
una cucina slegata, dove i piatti
sono più assemblati
che amalgamati. Lo
vedo nelle insalate,
nel pesce e nella car-
ne cruda. Dall’altra i
bravi cuochi, buoni
professionisti, sanci-
ranno il ritorno della
tradizione, del baccalà
in umido, delle zuppe
di pesce, dello spezza-
tino, dei fagioli in umido... nella lo-
ro gustosa semplicità. Questi piatti
sono sostenibili perché usano tutte
le parti dell’animale, non solo i tagli
più pregiati e anche i pesci poveri.
Certo è che per rendere buoni gli
ingredienti umili bisogna saper do-
minare le tecniche di cottura. Qua-
lunque impostore può preparare
un filetto alla griglia, ma solo il
professionista capace può trattare
bene anche il quinto quarto”.
Si torna alla tradizione, quindi, ma
non ripetuta pedissequamente. “La
ricetta tradizionale, quella della
nonna, oggi non è più valida: bi-
sogna alleggerire le cotture e ridurre
i grassi. La tecnica moderna deve
essere al servizio del prodotto, per
farci risparmiare tempo ed energia
e ottenere piatti migliori anche dal
punto di vista nutrizionale. Per il
bene anche dei nostri clienti”.
Anche in pasticceria si avverte que-
sta tendenza. “Negli anni passati –
afferma Salvatore De Riso, membro
dell’Accademia Italiana dei Maestri
Pasticceri – c’è stata la tendenza
di trasformare i dolci in schiume,
creme leggerissime, essenze. Credo
che si farà un piccolo passo indietro,
tornando a prodotti più veri, ma con
un occhio alla leggerezza, alla qua-
lità - a partire dagli ingredienti - e
al gusto. Ogni dolce deve avere la
sua personalità, ma senza esagerare
con le calorie. Dovrà esserci anche
maggior cura nella presentazione:
basta un piccolo tocco per dare al
cliente una impressione di maggiore
attenzione”.
Marco Soldati