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DIC. GEN. 2017
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alla cucina tradizionale, del gusto
e delle eccellenze. L’evoluzione è
diversa: parte da zone come la To-
scana o il Monferrato e viene copiata
nelle grandi città”.
Rimanendo in tema di tradizione,
anche se a voltemolto rimaneggiata,
un altro trend individuato da Meo
è quello dello street food. “Questa
tendenza è anche legata a questioni
economiche – sostiene - aprire un
ristorante oggi è costoso; avviare
un’attività del genere molto meno.
È l’entry level per la ristorazione.
Una tendenza parallela è l’imper-
versare dei gastromercati, copiati
da quelli storici spagnoli, in cui si
può mangiare. In Italia ne stanno
nascendo ovunque,
forse troppi, e sono
un po’ snaturati co-
me mercati perché
non si compra più,
ma si consuma sol-
tanto”.
Infine Meo eviden-
zia una tendenza
strutturale, più che
gastronomica. “Stan-
no nascendo in Italia
– racconta - microcatene locali che
insistono su territori ristretti. Que-
sto fenomeno è interessante perché
in Italia da sempre la ristorazione
era divisa tra operatori individua-
li e grosse catene commerciali. In
mezzo c’era il nulla. Oggi ci sono
queste nuove realtà, tra cui non
mancano operazioni di qualità”.
TRADIZIONE AL PASSO COI
TEMPI.
E gli chef che ne pensa-
no? Danilo Angè, membro di APCI,
intravede il ritorno a una cucina
solida, in cui la tradizione viene
rivisitata, con un occhio all’inno-
vazione, soprattutto nelle tecniche.
“Nonostante se ne parli da anni –
sottolinea - per la grande massa
della ristorazione alcune tecniche,
come la bassa temperatura, non
sono ancora prassi consolidate. La
ristorazione buona, ma non di livel-
lo top, sta arrivando ora dove gli
Danilo Angè
chef più all’avanguardia
hanno già sperimentato.
Forse si tratta semplice-
mente di una maggiore
curiosità da parte di chi
fa un certo tipo di cucina
nei confronti di tutto ciò
che è nuovo”.
Angè invita a non dare
troppo peso ai fenomeni
che esplodono per poi rientrare in
breve tempo, come le hamburgerie.
“Temo però – si rammarica – che
continuerà il fenomeno delle aper-
ture e chiusure lampo che ha toccato
il massimo nel 2015 con EXPO: non
ci si improvvisa ristoratori. Purtrop-
po questo fenomeno non fa male
solo a chi apre e subito chiude,
ma a tutta la ristorazione perché
foto © Ioris Premoli