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IN SALA
DIC. GEN. 2017
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provvedere all’aggiornamentoperio-
dico del Documento di Valutazione
dei Rischi. Le aziende con oltre 10
dipendenti devono verificare il piano
di emergenza ed effettuare una pro-
va di evacuazione. Semestralmente,
insieme agli estintori, è opportuno
verificare il funzionamento dell’il-
luminazione di emergenza, dei ma-
niglioni antipanico installati sulle
uscite di sicurezza e il contenuto
della cassetta di pronto soccorso.
Ogni 5 anni bisogna controllare
l’impianto di messa a terra: è bene
quindi rivedere la documentazione
storica per sincerarsi che non sia ora
di provvedere nuovamente”.
… E QUELLA ALIMENTARE.
Fin
qui si tratta di adempimenti comuni a
tutti i settori di attività, ma gli esercizi
di somministrazione sono tenuti a
rispettare le norme che riguardano
la sicurezza alimentare. L’approccio
del legislatore non è molto diverso
da quello per la sicurezza dei lavo-
ratori. “Dal punto vista strettamente
normativo – spiega Marco Valerio
Sarti, tecnologo alimentare – non
vi sono adempimenti specifici da
attuare sistematicamente entro il
31 dicembre in materia di igiene e
sicurezza alimentare per le aziende
che operano nel comparto della ri-
storazione. Tuttavia vi sono alcune
misure e attività che un’azienda di
ristorazione attenta alla qualità, a
mio parere, è opportuno prenda in
considerazione di fare con frequenza
prestabilita e la fine dell’anno solare
può essere una buona occasione. In
tal senso è buona regola procedere
a un riesame dei piani
previsti nel Manuale di
autocontrollo. Mi rife-
risco innanzitutto al
piano di manutenzio-
ne delle attrezzature,
al piano di lotta contro
gli infestanti, al piano
di sanificazione e al
piano di analisi”.
Sebbene sia buona
prassi affidarsi a ditte
esterne specializzate per alcune di
queste attività, non è comunque ob-
bligatorio farlo. Ad esempio lemanu-
tenzioni sulle attrezzature e la lotta
contro gli infestanti possono essere
svoltemediante personale interno se
vi sono competenze specifiche per
poterle fare. “Una buona pianifica-
zione – sottolinea Sarti – consente
innanzitutto di ottenere buoni risul-
tati in termini di prevenzione dei
problemi e inoltre di risparmiare sui
costi di gestione delle attività. Ad
esempio, un piano di lotta contro gli
infestanti ben calibrato consente di
evitare l’insorgenza dei problemi nel
corso dell’anno e allo stesso tempo
di limitare al minimo indispensabile
le spese di ordinaria e straordinaria
gestione”.
Un buon punto di
partenza per questo
approccio potrebbe
essere la registrazione
e il riesame delle non
conformità. “Registra-
re le non conformità
– precisa – significa
conoscere i problemi
della propria azienda
e applicare concreta-
mente l’autocontrollo. Oltre la re-
gistrazione delle non conformità è
opportuno disporre di informazioni
tecniche tra cui le più importanti
possono essere: libretti di uso e ma-
nutenzione delle macchine e degli
impianti, schede tecniche dei disin-
fettanti e dei detergenti, riferimenti
normativi per le analisi sugli alimen-
ti, verbali degli organi di vigilanza,
schede tecniche delle trappole e dei
prodotti impiegati per la lotta contro
gli infestanti.
Infine, è necessario redigere un pia-
no di formazione rivolto al personale
alimentarista in considerazione del
fatto che, come noto, gli addetti non
solo devono essere formati all’inizio
della loro attivitàma anche successi-
vamente con cicli di aggiornamento.
Su questo tema specifico suggerirei
ai ristoratori di attivarsi per racco-
gliere informazioni aggiornate dato
che la normativa è di competenza
regionale e alcuni importanti Regio-
ni negli ultimi anni hanno emanato
nuovi Decreti nel merito”.
Da perderci la testa? Forse,ma conun
po’ di organizzazione venire a capo
di tutti questi obblighi risulterà si-
curamente un po’ meno complicato.
Marco
Valerio Sarti