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7000 espositori (85% internazionali), e ancora di più, le marche, hanno attirato
circa 155.000 visitatori, il 70% provenienti dall’estero. Centinaia i players di tutti
i settori alimentari giunti da ogni parte del mondo che hanno messo in luce l’at-
tualità economica e politica del mondo alimentare. Questo è il SIAL, uno degli
appuntamenti più importanti del settore Food svoltosi a fine ottobre a Parigi. Noi
di CIC eravamo lì per cogliere novità e tendenze che il settore propone.
Del resto, SIAL è un luogo efficace dove svolgere l’attività di ‘scouting’ e agisce come un
laboratorio e un osservatorio per la domanda e l’offerta legata all’innovazione alimentare.
Sempre fedele al suo slogan “guardare più in profondità”, e per celebrare la Giornata Mon-
diale dell’Alimentazione, il SIAL ha anche organizzato il convegno “Il cibo e l’innovazione
sostenibile - la sfida del 21 ° secolo”, che ha permesso a tutti i settori interessati di condi-
videre iniziative concrete e stimolanti per affrontare la sfida alimentare mondiale: qualcosa
che senza dubbio darà inizio a una nuova era.
Insomma, quello che è sotto gli occhi di tutti è che ci troviamo davanti a un bivio.
Oggi i nostri clienti non si accontentano più solo di piatti belli e gustosi.
C’è di più: quello che conta sono gli ingredienti che devono essere non solo di grande qualità,
ma devono avere origini controllate, filiere garantite o sostenibili.
Ecco quindi la corsa dei produttori (presenti anche al SIAL) per offrire materie prime in linea
con queste esigenze: gluten free, vegan, no ogm, etc etc etc.
È vero, si tratta ancora di una nicchia di mercato, ma noi dobbiamo sapere di cosa si tratta e
come impiegarle al meglio nelle nostre cucine per garantire un’offerta completa all’avventore.
Dal rapporto Coop 2016, infatti, è emerso che frutta e verdura superano ormai un terzo degli
alimenti consumati (servizio a pag 14). Una tendenza che non può non coinvolgere anche
la ristorazione. La domanda quindi diventa: “È possibile per uno chef onnivoro presentare
proposte credibili per vegetariani e vegani nel pieno rispetto delle esigenze di queste categorie
di consumatori?”. La risposta è sì, e ce la dà (a pag 18) il pastrichef vegan, coordinatore del
corpo docenti della Veganok Academy, Emanuele Di Biase.
Gli ‘strumenti’ ci sono tutti: dalle tecniche di cottura ad hoc (vedi servizio sul sottovuoto a
pag 30), ai brodi granulari vegetali (pag 22), fino ai vini lavorati nel rispetto della filosofia
vegan (pag 46).
Tuttavia, ci sono ancora consumatori che quando decidono di andare a cena fuori, vogliono
vivere una esperienza indimenticabile concedendosi qualche piccolo lusso.
Allora ecco un bellissimo servizio sullo Chef trentino, Massimo Bebber, che ha fatto un in-
credibile viaggio ‘di sola andata’ a New York e ora gestisce il Ristorante Sirio, all’interno del
5 stelle lusso di Taj Hotels a Manhattan.
Noi ci siamo stati per voi e abbiamo scelto di mostrarvelo!
Buona lettura
HA INIZIO UNA NUOVA ERA
EDITORIALE
Lorenzo Morelli
direttore responsabile
Qualitaly Magazine
Redazione:
Maria Elena Dipace - Redattore - Coordinamento Qualitaly -
Hanno collaborato a questo numero:
Gloria Cavicchioli (segreteria), Cinzia Remartini (segreteria), Maddalena Baldini, Elena Consonni,
Anna Muzio, Barbara Panterna - Laura Conti (traduzioni)
Grafica e Fotolito: Emmegi Group - Milano
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n. 7082 del 3/1/2001. Roc n° 9799 del 14 giugno 2004
Direttore responsabile
Lorenzo Morelli
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Cooperativa Italiana Catering
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MAGAZINE
ottobre-novembre 2016 Anno XIV n. 95
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