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OTT. NOV. 2016
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hanno deciso di intraprendere questa
strada. È il caso di Perlage Srl di Soligo,
zona vocata per il Prosecco Docg.
“Daoltre30anni lanostraaziendacolti-
vaeproduceinmodobiologico.Poi,nel
2011 abbiamo dato un’ulteriore svolta
con la totale conversione al vegano.”
Dichiara Ivo Nardi, Amministratore
Perlage. “Il primo Prosecco Doc Vegan
è stato Sgajò, a cui si è aggiunto l’an-
no successivo Zharpì, primo Prosecco
DOC Brut 100% Vegan”.
Come si svolge il lavoro in vigna per
avere un vino vegano?
“Sia in vigna che in cantina le uve ven-
gonolavoratenelrispettodellafilosofia
vegan, a partire proprio dalla gestione
del terreno: per ottenere delle uve sane
econtrollate,invignetoèfondamentale
preservarelabiodiversitàdelsuolo.”Af-
fermaAndreaGallina,enologoPerlage.
“Si tratta di un lavoro lungo e certosino
che però ci consente di avere la cer-
tificazione Vegana rilasciata dall’ente
verificatore CSQA.”
Dal Venetoaun’altra regionedalla con-
solidata fama per la qualità del vino:
l’Abruzzo. Qui ha sede una delle mag-
giori realtà vitivinicole del centro-sud,
la Cantina Tollo, una cooperativa con
circa 800 soci che conferiscono uve
da 3.200 ettari di terreno. Anche loro,
da diversi anni, hanno affiancato alla
linea produttiva tradizionale quella dei
vini vegani.
Quali procedure devono essere ne-
cessariamente seguite - oltre all’a-
bolizione totale di ogni elemento di
origine animale - per avere un vino
vegano?
“Occorreesserecertificatidaunorgani-
smo terzo come la CCPB con il compito
di controllare la corretta applicazione
di tutti i protocolli di lavorazione per
escludere ogni forma di contaminazio-
ne.” Spiega l’enologo Daniele Ferran-
te. “Inoltre occorre verificare, tramite
dichiarazione del produttore, che gli
impianti e i coadiuvanti di lavorazione
non abbiano usato prodotti di origine
animale e che non siano stati sfruttati
animali in nessuna fase”.
Quali sono le caratteristiche che evi-
denziano un “buon vino vegano” in
termini di colore, olfatto e gusto?
“Non ci sono o non dovrebbero esserci
sostanzialidifferenzeorganolettichetra
il vino vegano e quello convenzionale.
In entrambi i casi le proprietà delle
uve devono esprimersi al meglio co-
sì da offrire un ventaglio completo in
degustazione. Se ci riferiamoai coadiu-
vanti, ne esistono di alternativi rispetto
a quelli di origine animale, sono solo
molto più costosi ma altrettanto validi.
La nostra è stata una ricerca attenta
e scrupolosa proprio per mantenere
inalterata anche la tipicità dei nostri
vini, simbolo dell’Abruzzo.
Come si posiziona il vino vegano
nella ristorazione e sul mercato in
generale?
“Il consumo è ancora destinato a una
nicchia di mercato nonostante, nel no-
stro caso specifico, l’ultimo anno ha
registratounincrementodicircail30%”
Dichiara Maurizio Primavera direttore
commerciale vendite Italia.
“La forte spinta di diversificazione nel
consumo fuori casa ha certamente
trovato in questa categoria un valido
supporto, riscontrando un eccellente
equilibriodiposizionamentoanchecon
i vini convenzionali”.