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OTT. NOV. 2016
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L
odiconogli chef: lacottu-
ra sottovuoto è partico-
larmente indicata per chi
vuole inserire in menù
dei piatti per vegetariani, un po’ per-
ché permette di isolare il prodotto,
evitando possibili contaminazioni,
un po’ perché consente di preservare
al meglio il contenuto nutrizionale e
il profilo sensoriale dell’ingrediente
crudo. Ma come funziona? «ll sous-
vide (in francese) o sottovuoto – spie-
ga Chiara Roncagli, brandmanager di
Angelo Po - è unmetodo che prevede
la cottura del cibo, sigillato in appositi
sacchetti, in ambiente umido a tem-
peratura controllata, per cucinare in
modo uniforme l’interno e l’esterno
del prodotto e mantenere l’umidità.
Cuocere gli alimenti in sottovuoto
è possibile utilizzando forni triva-
lenti con cottura a vapore a media
temperatura come Combistar FX, che
permette il controllo della tempera-
tura al cuore durante il processo di
cottura. Il controllo puntuale della
temperatura garantisce una cottura
perfetta (il forno si arresta quando
al cuore del prodotto si registra la
temperatura desiderata), ottenendo
elevati risultati gastronomici e ope-
rativi». Le confezioni sottovuoto ven-
gono poi solitamente sottoposte ad
abbattimento di temperatura per es-
sere conservate a lungo. Il risultato di
questoprocedimento è eccellente dal
punto di vista organolettico: il sapore
e l’aroma del cibo sono amplificati
rispetto alla cottura tradizionale. «È
cosa scontata – prosegue - dire che
oggi i ristoranti tradizionali devono
avere in menù anche piatti vegeta-
riani e vegani: per scelta personale,
per motivi di salute, per la voglia di
cambiare la propria dieta abituale
sempre più persone si avvicinano
a diete prive di alimenti di origine
animale. È bene sottolineare che, a
differenza di altre diete, come quella
priva di glutine richiesta per i celiaci
dove la separazione degli alimenti
deve essere garantita per evitare an-
che gravi conseguenze alla salute del
cliente, la presenza di una proposta
vegana all’interno del menù del risto-
rante è di più semplice gestione per
il ristoratore. In tal senso la cottura
sottovuoto, abbinata alla tecnica del
cook&chill, è sicuramente il mezzo
migliore per chi vuole percorrere
questa strada poiché permette la
cottura simultanea della pietanza
vegana, insieme ad altre portate,
senza contaminazione di sapori ed
esaltando le proprietà organolettiche
delle verdure».
BUONA ANCHE PER IL PORTA-
FOGLIO.
La tecnica del sottovuoto
ha altri vantaggi, anche di carattere
economico. Garantisce, infatti, un
risparmio in fase di approvvigiona-
mento delle materie prime poiché
possono essere acquistate e trasfor-
mate quando più conviene. Con la
cottura sottovuoto si prolunga la du-
rata di conservazione delle pietanze
fino a 3 volte poiché l’assenza di
ossigeno rallenta drasticamente la
DI ELENA CONSONNI
proliferazione batterica e l’ossidazio-
ne degli alimenti.
«Anche in fase di cottura – conclude
Chiara Roncagli - il risparmio è assi-
curato poiché le pratiche buste sotto-
vuoto monodose, precedentemente
abbattute, possono essere rigenera-
te anche insieme ad altre portate,
riducendo gli sprechi energetici ed
ottimizzando i tempi del servizio».
La cottura sottovuoto preserva al meglio i colori dei vegetali
Con il forno Combistar FX di Angelo
Po è possibile effettuare più cotture
in sottovuoto in contemporanea