44 / 70
IN SALA
GIU. LUG. 2016
42
Seguendo un suo personale percorso
di studio che l’haportatoa confrontar-
si con i mostri sacri del settore e con
le aziende produttrici con un’offerta
di prodotti dal profilo qualitativo più
alto. “Oggi – prosegue – la tendenza
più rilevante va verso la riduzione del
contenutodi alcol di ogni cocktail, per
tante ragioni. Le bombe alcoliche non
sono più apprezzate dai clienti seri.
Anche il mondo del bere miscelato
è attento a temi come la naturalità
e il wellness, quindi si diffondono
ricette con infusi, erbe, fiori, proprio
per soddisfare la curiosità del clien-
te. Certo anche questa è una moda
e come tutte le mode è destinata a
finire, ma di certo questi elementi sa-
lutistici si stanno radicando sempre
più e difficilmente si tornerà indietro.
Oggi più che mai l’evoluzione mette
a disposizione del barman prodot-
ti qualitativamente molto alti, sta al
barman trovare una sintesi tra tutte
queste influenze possibili, aprendo
la sua curiosità a 360 gradi per poi
condensare il tutto in un bicchiere”.
Si parla tanto di cucina a km 0 e
di localismo per le materie prime
che finiscono in tavola. Anche per
il mondo dei cocktail questo feno-
meno è rilevante?
Ci sono colleghi che ragionano in
questo modo, ma secondo il mio
parere il localismo è limitante per
il barman e il suo processo creativo.
Ritengo che chi sceglie di lavorare
in questo ambito possa attingere da
numerosi ingredienti provenienti da
tutto il mondo e questa è una fortuna
perché non c’è limite alla fantasia de-
gli operatori. Rimanere confinati inun
ristretto ambito geografico è contro-
producente: pensiamo al barman che
lavora in un resort sulle Alpi, usando
solo materie prime locali, rischia di
dover limitare il suo raggio d’azione.
Parliamo dei suoi cocktail a base
birra, soprattutto in un momento
nel quale labevanda con la schiuma
sta vivendo un’espansione senza
precedenti in Italia…
Ho imparato a miscelare con la birra
durante un mio periodo di lavoro in
Inghilterranegli anni ‘80. InGranBre-
tagna labirramiscelata èunabevanda
comune, un po’ come da noi l’uso del
vino nelle nostre preparazioni tradi-
zionali. Ritengo che la ‘bionda’ sia un
ottimo prodotto per la preparazione
di cocktail: permette di giocare con
la fantasia e realizzare ricette insoli-
te ma molto apprezzate dai clienti,
soprattutto durante il periodo estivo.
In che modo si svolge il suo per-
corso creativo? Il barman ideale è
più tecnico o istintivo?
Tutte e due le cose, l’istinto è impor-
tante, soprattutto quando ti trovi di
fronte un cliente e in pochi secondi
devi preparare qualcosa per lui che lo
faccia sentire speciale. La nostra pro-
fessione è tanto studioe applicazione.
Occorre conoscere a fondo i prodotti
e le loro reazioni, a questo punto si
può lasciare andare la fantasia e usare
anche in modo creativo ingredienti
che, altrimenti, difficilmente sarebbe-
ro entrati in una ricetta. Una corteccia
amaricante, oppure, come è accaduto
a un mio cocktail con il quale ho
vinto le selezioni nazionali che mi
hanno aperto la strada per il mon-
diale l’anno successivo, ho realizzato
un drink impiegando una gelatina di
mele che normalmente si abbina ai
formaggi. Accostamento inconsueto
ma perfettamente bilanciato che ha
stupito i giudici senza effetti speciali
inutili, ma con un gusto veramente
equilibrato.
Lei spesso dà consigli ai suoi col-
leghi più giovani e insegna anche
all’alberghiero. Che ne pensa delle
nuove generazioni di barman?
Ci sono ragazzi intraprendenti, che
amano il loro lavoro. Se devo dare
un consiglio, vedo che oggi manca
un po’ di umiltà e di stile. Non ba-
stano i baffetti a manubrio, i tatuaggi
sugli avambracci e il gilet a fare un
buon barman. Questa moda hipster
passerà come sono passate tutte le
altre prima: padroneggiare la tecnica
e avere stile significa essere in una
dimensione senza tempo e sapere
passare oltre lemode, creandosi un’i-
dentità personale e duratura.
Esse Emme
INGREDIENTI
3 cl
Wodka Dry
1 cl
Liquore alla Pesca
2,5 cl
Parfait Amour
0,5 cl
Blue Curacao
2 cl
Panna liquida
4
gocce di fragola Naturera
Vaporizzare su tutto
Blue Curacao
Decorare con un gabbiano
estratto da una buccia
di melone