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IN DISPENSA
GIU. LUG. 2016
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to in funzione dell’utilizzo. Quanto
ai materiali, il rispetto delle norme
igienico-sanitarie è un prerequisito.
Le lame devono essere in acciaio con
mescole non troppo dure, per poter
essere affilati in cucina. Ci si taglia
quando i coltelli non tagliano: per
preservare il filo è importante anche
lamanutenzione, in particolare l’affi-
latura e il lavaggio. L’aumento della
temperatura della lama ne comporta
la modifica, quindi va evitata la la-
vastoviglie e l’affilatura, se affidata
ad esterni, deve essere fatta con la
mola ad acqua, con il giusto angolo
di molatura».
Anche ilmanicoha la sua importanza.
«Meglio che non sia lucido, né liscio:
quando si lavora si hanno sempre
le mani umide o addirittura unte.
Scanalature e zigrinature favoriscono
la presa.
L’impugnatura deve essere senza
spigoli e maneggevole: si taglia per
ore, non si può correre il rischio di
avere delle vesciche».
E a giovani chef, Carcangiu spiega
di non spaventarsi per la differenza
di prezzo. «A mio avviso – conclu-
de – mediamente uno strumento di
qualità costa il 50-70% in più di uno
scarso, ma la sua durata è eterna,
inoltre la resa è decisamente superio-
re e ci vuole poco per recuperare l’in-
vestimento iniziale. Per cominciare,
un giovane con 200-300 euro può
crearsi il suo primo set di coltelli di
livello dignitoso, consiglierei però di
evitare quelli già composti proposti
dalle aziende: meglio scegliere uno
per uno gli strumenti che gli servono
e che sente meglio in mano».
In una cucina che si rispetti non possono mancare tanti altri attrezzi, che in gergo
tecnico vengono definiti minuteria: pela patate, scavino parisienne, riga limoni, tira
zeste, pinza stile chirurgo, termometro a sonda e poi mestoli, cucchiai e forchettoni.
«Anche in questo caso – spiega Carcangiu – l’acciaio è il materiale migliore, siliconato se
si usano pentole antiaderenti. Questi attrezzi spesso non sono personali, ma della casa.
Chi, come me, è della vecchia scuola, però, non può rinunciare alla propria dotazione
personale, anche di questi strumenti».
Per chi si occupa di pasticceria, infine, non possono mancare le spatole. «Per valutarne
la qualità – spiega Künzi – bisogna provare a fletterle. Quelle di Victorinox flettono nella
parte centrale e non in quella vicina al manico, tornando sempre alla forma originaria.
Altri strumenti importanti sono quelli per il decoro e buoni coltelli per affettare il pane».
Non solo lame
Foto: Thomas Chiaranda