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GIU. LUG. 2016
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nox, rappresenta non un costo, ma
un investimento che permette agli
chef di lavoraremeglio risparmiando
tempo e diminuendo gli scarti e gli
sprechi». Uno dei punti di forza della
coltelleria Victorinox sono quelli con
lama seghettata: nella seghettatura il
mix tra ampiezza e altezza del dente
permette un taglio perfetto, senza
strappare.
Il materiale di elezione per le lame è
l’acciaio: lamescola e la tempra sono
fondamentali per ottenere una lama
di qualità, facile da affilare e capace
di mantenere un’ottima capacità di
taglio nel tempo. Da un punto di
vista di costruzione i coltelli possono
essere forgiati o tranciati. «Per i primi
– racconta – si utilizza un pezzo unico
di acciaio a cui vengono applicate
delle guancette in resina acetilica;
per i secondi (composti da due parti,
la lama e il manico) il materiale più
comunemente utilizzato è l’acciaio
inossidabile al cromo, molibdeno
e vanadio, mentre per i manici si
utilizzano mix di materiali plastici.
La manicatura non deve stancare la
mano, deve essere antiscivolo e re-
sistente all’abrasione».
Oltre all’efficacia da un punto di
vista tecnico i coltelli professionali
devono rispettare requisiti di si-
curezza sia alimentare che per gli
operatori. «Tutti i materiali utilizzati
per i prodotti Victorinox – precisa
Künzi – sono sterilizzabili, resistenti
alla corrosione e alle elevate tem-
perature e conformi alle norme vi-
genti in tema di igiene e sicurezza
alimentare.
L’utilizzo del Fibrox rende il manico
confortevole e antiscivolo. Inoltre
avere le lame lucide permette di in-
dividuare in maniera più semplice
lo sporco e di far scivolare più facil-
mente la lama. Non ci devono essere
altre parti taglienti oltre la lama».
UN’ARTEDACHEF
. «Da come taglia
e maneggia un coltello si capisce se
uno chef è davvero un bravo profes-
sionista, il taglio è una tecnica che va
appresa. Il rapporto tra un cuoco che
si rispetti e i suoi coltelli è quasi ma-
niacale. Io non presterei mai i miei:
potrebbero essere usati male, perde-
re il filo...». Queste poche parole di
Roberto Carcangiu, presidente APCI
(Associazione Professionale Cuochi
Italiani), fanno capire più di mille
spiegazioni quanto contino questi
strumenti nel lavoro di un cuoco e
quanta attenzione deve essere dedi-
cata alla loro scelta.
«Il tipo di coltello – spiega – va scel-
INTERVISTA
La fucina dei coltelli
S
i chiama Michele Massaro, è di Maniago (Pn), il pae-
se dei coltelli. Nel 2015 ha deciso di riaprire l’ultimo
maglio ancora funzionante del paese, l’Antica Forgia
Lenarduzzi-MASSARO, dove lavora da solo trasformando il
suo hobby della forgiatura artigianale dei coltelli, in un lavo-
ro a tempo pieno. E gli chef sono i suoi principali clienti. «Su
cento coltelli che escono dalle mie mani – racconta – uno
va a un collezionista, un altro a un appassionato di cucina e
gli altri 98 ai professionisti della ristorazione». Chi meglio di
lui può raccontare come nasce un coltello a loro dedicato?
Che materiali sceglie per i suoi coltelli?
L’acciaio al carbonio, che oggi non viene più usato a livello
industrialeperchépuòarrugginire, incompensotagliameglio
ed essendo morbido è il più facile da affilare in cucina. I miei
coltelli sono fatti per essere molati sulla pietra in cucina
o da me, in forgia: la lama è particolare, se viene affidata
a chi non la conosce può essere rovinata. Ogni fase della
produzione è artigianale: mediamente realizzo un coltello
al giorno, su ordinazione; in un mese tra 20 e 30.
Che caratteristiche deve aver un coltello da chef?
Deve essere funzionale. I miei maestri coltellinai sono gli
chef: mi confronto con loro e creo il coltello che deside-
rano. La lama deve essere sottile, tagliente e rigida, per
una migliore sensibilità della mano e precisione del taglio.
Poi è importante il peso: il coltello da mezzo colpo, per
porzionare i tranci di carne deve essere pesante, ma una
lama per sfilettare o affettare deve essere molto leggera.
Come sono i rapporti con gli chef “divi”, a volte accusati
di essere un po’ capricciosi?
Tra i miei clienti ci sono diversi stellati e i rapporti con loro
sono ottimi, con alcuni persino di amicizia. Credo riconosca-
no la mia professionalità, come io la loro. Lo chef è molto
sensibile alla qualità e all’artigianalità del prodotto, forse
perché lui stesso è un artigiano.
Foto: Thomas Chiaranda