46 / 68
DIC. GEN. 2016
44
QI
STAR BENE A TAVOLA
N
ello scorso ottobre
l ’ O r g a n i z z a z i on e
mondiale della sani-
tà ha tirato le somme dopo la
valutazione di circa 800 lavori
scientifici edha affermato che
la carne rossa deve essere in-
serita nel gruppo dei cibi pro-
babilmente cancerogeni, la
così definita classe 2A, men-
trequella lavoratadeve essere
considerata sicuramente can-
cerogena e dunque inserita in
classe 1.
Come era facile immaginare e
come in effetti è stato, questa
affermazione ha sollevato un
polverone e diverse prese di
posizione.
Alle grida di giubilo di vegani
e vegetariani ha fatto da con-
traltare la protesta delle azien-
de del settore per giungere a
diverse prese di posizione dei
ministeri della salute di molte
nazioni inclusa l’Italia.
LE RAGIONI SCIENTIFICHE.
In realtà l’associazione tra cibi
carnei e le patologie tumora-
li, in particolare il cancro del
colon-retto, il secondo per
diffusione nel mondo occi-
dentale, era già evidente. Il
Fondo internazionale per la
ricerca sul cancro (WCRF) ha
pubblicatonel 2007 un report
dove vengono presentate
prove, da loro stessi definite
convincenti,sullarelazionetra
consumo di carni rosse o car-
ni trasformate e questa pato-
logia. Questo grande gruppo
scientifico si è dato il compito
di leggere tutte le pubblica-
zioni che possono mettere in
relazione lostiledivita, inclusa
l’alimentazione,conlepatolo-
gie tumorali in generale. Dai
loro studi è derivato un deca-
logocheal puntocinquedice:
limitare le carni rosse, evitare
le carni trasformate.
Questa organizzazione, pur
nonessendoafinidilucro,non
è istituzionale per cui è segui-
ta soltanto da gruppi scientifi-
ci o medici che la conoscono
e che sono in sintonia con le
loro idee. Basti pensare che l’I-
stitutonazionale dei tumori di
Milano ha fatto propri questi
consigli e li ha trasformati in
una linea di condotta da sug-
gerire ai pazienti all’atto della
dimissione.
LE RAGIONI PRATICHE.
Ma
quali sono le ragioni per cui
la carne farebbe male? In ef-
fetti sono molteplici. La qua-
lità e l’abbondanza degli acidi
grassi saturi innanzitutto. Una
parte di acidi grassi saturi, ov-
vero quei grassi a struttura più
stabile, è necessaria per diver-
se funzioni dell’organismo.
Quando se ne introduce in
eccesso con l’alimentazione
questi impegnano il fegato in
un lavoro eccessivo, vengono
trasportati in giro per il cor-
po e tendono a depositarsi,
tra le altre cose, nella parete
delle arterie, là dove esiste già
un piccolo danno. In questo
modo danno origine alla ben
conosciuta “placca arterio-
sclerotica”che nel tempo non
può che progredire e ridurre
la capacità di questi vasi di tra-
sportare il sangue.
Un secondo problema è lega-
to all’eccesso di proteine. Per
digerire le proteine animali,
in special modo quelle della
carne rossa, lo stomaco deve
abbassare notevolmente il
pH ovvero ridurre l’acidità a
livello 2, cioè il massimo che si
può raggiungere nei proces-
si digestivi. Così facendo se è
vero che le proteine si scindo-
no nei singoli componenti, gli
aminoacidi, è vero anche che
questa produzione acida pro-
voca una acidificazione gene-
rale dell’organismo, a partire
dal sangue. Un terreno acido
diventa la base per uno stato
di salute peggiore e, quindi,
per la nascita di processi pa-
tologici.
C’è poi il delicato problema
della qualità. La maggior par-
te della carne utilizzata per
l’alimentazione umana deriva
da animali ospitati in alleva-
menti intensivi, dove trascor-
rono la loro vita totalmente
in cattività, senza pascolare,
mangiando esclusivamente
cibi industriali e dove, per la
prevenzione o la terapia, ri-
cevono trattamenti farmaco-
logici. Tra questi ce ne sono
molti consentiti, controllati
e legali, anche se non si può
negare che gli effetti di questi
farmaci e i residui degli stessi
possano mantenersi all’inter-
no delle carni che poi ven-
gono portate sulle tavole dei
Carne e dintorni
L’allarme lanciato dall’OMS ha avuto ripercussioni sui consumi di carne.
Reazioni esagerate? Ciò che conta veramente è proporre e consumare
carni di qualità e selezionare i fornitori
di Alberto Fiorito*
appare improponibile l’idea
di trasformare l’uomo,
reso onnivoro dall’evoluzione,
in vegetariano