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aniglia, noce moscata,
cardamomo, curcuma,
lemon grass, curry…
Sono spezie esotiche
ormai entrate di prepotenza nelle
ricette dei professionisti. Merito di
una cucina sempre più globalizza-
ta, di un melting-pot gastronomico
che, sotto la voce di “fusion” ha
decretato il successo di piatti spe-
ziati, a volte reinterpretati secondo
i gusti nostrani, dove il limone sfu-
sato di Amalfi gioca il suo ruolo da
protagonista di un piatto accanto
all’orientale zenzero o al cumino,
originario della Siria…
NEL NOME DELLA CUCINA GLO-
BALE il professionista ha oggi a
disposizione decine e decine di
spezie, alcune familiari, altre me-
no, che – impiegate con criterio
– possono costituire un elemento
nuovo e vincente in innumerevoli
ricette.
Dice Paolo Barbagli, responsa-
bile commerciale di Drogheria&
Alimentari, storico importatore e
commercializzatore di spezie di
San Piero a Sieve (Fi): «Merito del
proliferare della cucina etnica,
della globalizzazione dei mercati,
dei gusti degli italiani che si sono
aperti al mondo, sta di fatto che il
consumo di spezie nella ristorazio-
ne sale. Certo, siamo ben lontani
dai consumi dei Paesi asiatici e
mediorientali, ma anche da noi si
riscontra un aumento attorno al
4% annuo. In particolare negli ul-
timi tempi notiamo che l’interesse
del professionista si concentra ad
esempio verso la curcuma (è uno
degli ingredienti fondamentali
del curry): sia per il suo aspetto
gastronomico, sia per le sue doti
salutistiche, pare che sia un otti-
mo antinfiammatorio e addirittura
antitumorale. Anche il cardamomo
sta suscitando l’interesse dei cuo-
chi, e non solo quelli che lavorano
in ristoranti etnici. E persino il
mondo della pasticceria sta stu-
diando con attenzione le spezie,
per utilizzarle in ricette moderne.
Certo, la spezia più venduta in Ita-
lia continua a essere il pepe, se-
guito dall’origano e appunto dalla
curcuma, ma in qualsiasi cucina di
ristorante si vada oggi si nota che
in dispensa la varietà delle spezie
è decisamente cresciuta».
L’USO DELLE SPEZIE richiede
alcune nozioni basilari, in primo
luogo riguardo alla qualità. Spiega
lo chef Danilo Angé, chef consu-
lente e docente (www.daniloange.
it): «La maggior parte delle spezie
dà il meglio se acquistata intera
e macinata, pestata al pestello o
grattugiata al momento (ad esem-
pio pepe, noce moscata, zenzero
fresco).
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IN DISPENSA
DI MARIELLA BONI