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AGO. SET. 2015
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gia volentieri, specie fuori casa. E
ci sono molte opportunità per chi
saprà rassicurare il cliente. Sarà
necessario riflettere sulla proposta
di alimenti di origine animale, ma
chi lavorerà bene avrà un vantaggio
competitivo non indifferente», dice
Colussi.
Inoltre, sarà bene inserire almeno
un’alternativa vegetariana valida
in menù (perché un vegetariano in
comitiva condiziona la scelta del
ristorante), e si dovrà diminuire
la percentuale di carne nel piatto,
bilanciandola con verdure, cereali
o frutta.
IL PREZZO? GIUSTO.
«Stiamo for-
se finalmente uscendo dalla grande
crisi degli anni passati, ma comun-
que i comportamenti sono cambiati.
La voglia di mangiare bene resta
ed è forte, ma ora l’attenzione è
puntata sul rapporto prezzo-qualità
che va equilibrato. I giovani italiani,
oberati dalle preoccupazioni per il
lavoro, non hanno tanti soldi ma
sono disposti a spendere il giusto
se percepiscono la qualità» spiega
a questo riguardo Colussi.
TECNOLOGIA PER FARSI CONO-
SCERE.
Uno dei tratti che più acco-
muna i Millennials di tutto il mondo
è l’uso onnipresente della tecnologia,
che è ormai diventata fondamentale
per far conoscere la propria attività.
Web e social servono al ristorante
per raccontarsi, agganciare il cliente,
seguirlo dopo la visita, comunicare
gli eventi (serate speciali, degusta-
zioni, corsi).
In particolare, la categoria dei foodie
socializza spesso in rete le proprie
escursioni gastronomiche. Possono
quindi essere grandi ambasciatori o
grandi denigratori, a seconda dell’e-
sperienza vissuta. Comunque, vanno
seguiti e monitorati. Anche perché
sono sempre di più i concorrenti del
ristorante tradizionale, conmodalità
più o meno peregrine, dai cuochi
a domicilio ai catering, dai corner
di ristorazione negli spazi retail alle
cene condivise con i turisti in visita
in città (reperiti tramite l’immanca-
bile App). In particolare, gli spazi
commerciali si ibridano sempre più,
l’aperitivo si prende in panetteria e
in pasticceria, ma anche dal parruc-
chiere, la colazione in libreria. Per
contro negli Stati Uniti il cocktail
ad inizio pranzo è ormai un must
in molti ristoranti.
Attenzione però. Tra i Millennials
esiste una tendenza opposta al cibo
gourmet che è l’alimentazione basica
degli sportivi che vivono di integra-
tori e cibo confezionato e veloce, e
non trovano tempo da dedicare ai
pasti. Molto diffusa negli Stati Uniti,
sta prendendo piede anche da noi.
Presuppone un distacco emotivo
dal cibo che cita spesso motivazioni
salutiste. «Occorre che l’esperienza
della visita al ristorante diventi per
se stessa terapeutica, a partire dall’ac-
coglienza, con il sorriso. C’è tanta
enfasi sulla cucina, sull’arredo, ma
prima di tutto c’è la relazione, il
servizio, il contatto umano», spiega
Colussi. «Il ristorante del futuro sarà
un luogo dove non solo si mangia,
ma si degusta, si conoscono perso-
ne, luoghi e prodotti e si impara-
no cose. Dovrà diventare un luogo
sempre più esperienziale, che non
guadagnerà solo sul menu». Dunque
largo ai corsi di cucina a qualsiasi
livello, dove si insegna anche a fare
la pizza, serate a tema dove si ven-
dono prodotti selezionati nel corso
del proprio lavoro, libri, musica. Ri-
cordando che investire in qualità e
trasparenza paga. Anche i giovani
sono disposti a spendere di più per
la qualità. In futuro probabilmente
mangeremo di meno, ma meglio.
Il cibo è oggi una commodity, ma
per le distintività c’è ancora spazio
di crescita. Per questo va riorganiz-
zato il modo di proporre non solo
il piatto, ma gli ingredienti che lo
costituiscono.
«Queste nuove esigenze – conclude
Colussi – se si tradurranno in propo-
ste di ristorazione e modi di comu-
nicare adeguati, sono opportunità
che possono rendere interessante e
credibile il mondo della ristorazione,
e diventare un vantaggio competi-
tivo notevole per chi le saprà bene
interpretare».
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