27 / 68
AGO. SET. 2015
25
Anice stellato.
Bellissimo nella sua forma, spesso
usato come decorazione, è molto usato nella cucina
cinese, thai e vietnamita, in particolare per insaporire
carni grasse come maiale e oca. È una delle “5 spezie”
tradizionali della cucina cinese, un mix composto in
genere da anice stellato, semi di finocchio, chiodi di
garofano, cannella e pepe di Sichuan.
Cardamomo.
Piccolo baccello verde chiaro, i
cui semi sprigionano un caratteristico aroma. Molto
usato nella cucina indiana e asiatica in genere, in
abbinamento a carni, riso e dolci, il cardamomo
è un componente essenziale del curry. Nei Paesi
mediorientali è apprezzato per aromatizzare il caffè. Ne
esistono più varietà (bianca, nera, bruna), ma la verde
è la più pregiata, dall’aroma balsamico che ricorda
eucalipto e canfora.
Coriandolo.
Le foglie assomigliano a quelle del
prezzemolo, ma il sapore è più intenso e pungente,
tendente all’amaro. Solitamente nei paesi asiatici è
usato per salse e insalate. I semi del coriandolo, invece,
ridotti in polvere, entrano nella preparazione del curry;
hanno un sapore delicatamente agrumato e sono usati
per insaporire ad esempio il riso bollito o il puré di
patate. In Gran Bretagna si usano in alcuni dolci e in
Messico per insaporire il pane.
Curcuma.
È una polvere giallo dorata che si ricava
dalla radice disidratata. Come lo zafferano, lascia un
bel colore, anche se è meno pregiata. Viene usata in
mix con altre spezie per creare il curry, in zuppe, carne
o pesce. Può anche essere stemperata nell’acqua di
cottura della pasta, alla quale conferirà un bel colore
giallo acceso.
Lemon Grass.
Nota anche come citronella, è
un’erba molto usata nella cucina indiana (nel curry) e
thailandese, dal tipico gusto pungente e che ricorda il
limone. Se ne utilizza il gambo intero tritato o pestato,
oppure tagliate a julienne le foglie più tenere, per
insaporire zuppe di pesce, molluschi, per marinare le
carni e il pesce crudo, o per fare salse. Molto indicato
anche per piatti al vapore o al cartoccio.
Mastica.
È una resina ricavata da un arbusto
mediterraneo (Prunus Mahaleb) che viene
commercializzata – soprattutto nei mercati
mediorientali, dove è utilizzata per aromatizzare
pane e pasticceria – sotto forma di cristalli. In Italia
ha fatto scalpore, qualche tempo fa, il piatto di Carlo
Cracco “Rigatoni, resina di mastica e funghi porcini”.
Amarognola, con un fondo balsamico di pino e cedro.
Pepe di Sichuan.
Si tratta di una bacca che,
nonostante il nome comune, non ha nulla a che vedere
col pepe nero. Chiamato anche “pepe cinese” o “pepe-
limone”, è solo leggermente piccante e ha un leggero
aroma di limone. Si utilizzano le scorze di queste
bacche (i semi veri e propri invece si scartano), che
vengono tostate, macinate e aggiunte all’ultimo nelle
pietanze. Nella cucina cinese sono molto usate, specie
in piatti di pesce, pollo, anatra, e nel pollo con verdure e
anacardi. Entra anche in vari mix di spezie.
è accaduto ad esempio per il pepe
di Sichuan. Io in questo momento
sono molto attirato dai sapori della
curcuma, del cardamomo e del pi-
mento, una spezia interessante dal
sapore che ricorda chiodo di garofa-
no, cannella, noce moscata, sempre
da usare con giudizio».
L’ultimo consiglio dello chef riguarda
la conservazione: «Oltre che mante-
nersi bene in luogo fresco e asciutto,
le spezie si conservano ancor meglio
in sottovuoto. Personalmente cerco
di non comprarne quantitativi ecces-
sivi, facendo rifornimenti frequenti,
per poter avere sempre un prodotto
fresco a disposizione».