Qualitaly_Ago-Set_2015

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T rattandosi di un prodot-
to ampiamente utilizzato
dall’industria alimentare
e dai professionisti della
ristorazione, abbiamo interpellato
un produttore. È Unigrà, azienda
ravennate che dagli anni ’70 opera
nel settore della trasformazione e
vendita di margarine, oli e grassi
alimentari, tra cui quello di palma,
presente con i propri prodotti - de-
stinati alla produzione alimentare,
in particolare dolciaria - in oltre 90
Paesi nel mondo.
Al dr. Massimo Fusari, responsabile
del dipartimento Ricerca&Sviluppo
Olio e Grassi chiediamo innanzitut-
to come si ottiene l’olio di palma. «Si
ricava dal frutto della palma, una
specie di grossa oliva che ha un
elevato contenuto di olio; il frutto è
spremuto a caldo e il grasso che se ne
ricava nei paesi produttori è sempre
stato usato per cucinare. In Europa è
utilizzato nell’industria alimentare,
dopo un processo di raffinazione.
Si tratta di un grasso parzialmente
solido, dalla consistenza cremosa,
nonostante sia chiamato tradizio-
nalmente “olio”. Nell’industria ali-
mentare in passato si utilizzavano
i grassi alimentari idrogenati che
contengono grassi trans, che pos-
sono creare rischi cardiovascolari.
Oggi questi grassi sono stati van-
taggiosamente sostituiti dall’olio di
palma, con un notevole vantaggio
per la salubrità dei prodotti».
AMBIENTE E NUTRIZIONE. Di
recente però l’olio di palma è stato
criticato sotto due profili: quello
ambientale e quello nutrizionale,
ma non sempre le informazioni
che sono arrivate ai consumatori
sono quelle corrette, come sotto-
linea ancora Fusari: «Partiamo dal
punto di vista delle problematiche
legate all’impatto ambientale, che
riguardano i principali Paesi pro-
duttori come Indonesia, Malesia,
Papua Nuova Guinea, Filippine.
Esiste dal 2004 la Roundtable on
Sustainable Palm Oil
sociazione che promuove i
criteri e principi necessari per la
produzione di olio di palma soste-
nibile, che vigila sul fatto che la
coltivazione sia sostenibilie, evitan-
do la deforestazione, rispettando la
biodiversità, le popolazioni locali
e l’ambiente. La nostra azienda dal
2007 si è volontariamente iscritta
alla Rspo di cui fanno parte non
solo produttori e trasformatori, ma
anche organizzazioni come il WWF
e Greenpeace. Sottolineo il fatto che
la produttività della palma da olio è
dalle 7 alle 9 volte superiore rispetto
a quella dell’olio di colza e di soia,
il che si traduce in un consumo di
territorio da 7 a 9 volte inferiore.
Certo ancora molto si può e si deve
fare, ma l’attenzione dei produttori
verso la preservazione dell’ambiente
e del territorio è in crescita ovunque
e anche noi siamo in prima linea».
Per quanto riguarda gli aspetti nu-
trizionali, va sottolineato che l’o-
lio di palma è un olio bilanciato
perché, come spiega il dr Fusari:
«Contiene in parti circa uguali acidi
grassi insaturi (che notoriamente
sono considerati utili alla salute) e
saturi. Sottolineo anche che l’aci-
do palmitico contenuto nell’olio di
palma, criticato come se fosse una
sostanza nociva, è uno degli acidi
grassi saturi più diffusi in natura,
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IN DISPENSA
DI MARIELLA BONI