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AGO. SET. 2015
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presente nel burro, nel formaggio,
nella carne e perfino nel latte ma-
terno, e che in una dieta equilibrata
non risulta affatto dannoso all’or-
ganismo».
SOTTO IL PROFILOGASTRONO-
MICO
l’olio di palma è decisamente
utile per il professionista: data la
sua elevata produttività, ha un costo
inferiore a quello dell’olio d’oliva e si
degrada meno alle alte temperature
della frittura.
Puntualizza infatti Fusari: «L’olio di
palma ha un punto di fumo attorno
ai 230°C, ha grande stabilità rispetto
all’ossidazione e si degrada meno
rapidamente rispetto ad altri oli.
Naturalmente anche l’olio di pal-
ma con l’uso diventa esausto e per
verificarlo devono essere eseguiti i
test di legge, che stabilisce che l’olio
può essere utilizzato se non supera
il 25% di composti polari, sostanze
che si formano durante la frittura e
devono essere rilevate con l’ausilio di
appositi kit e tester. In ogni caso l’olio
di palma rispetto ad esempio a quello
di girasole, degrada più lentamente
e quindi è particolarmente valido
per un uso professionale. Sono stati
effettuati dei test e si è verificato ad
esempio che un olio di semi lasciato
nella friggitrice a fine servizio fino
al giorno successivo, presenta una
ossidazione maggiore rispetto all’o-
lio bifrazionato di palma che abbia
subito lo stesso trattamento».
DALLA DISPENSA QUALITALY
FRIGGI QUALITALY
Si tratta di un olio di palma
frazionato che non contiene oli
e grassi idrogenati. Proposto in
latte da 10litri. È presente anche
un olio bifrazonato in latta da 25
litri o in bidone da 20 litri.