Qualitaly_87

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GIU. LUG. 2015
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Tagliolini alle olive
nere, gamberi, e
Aloe Vera
La ricetta di Gregori Nalon
INGREDIENTI
Per la pasta: g 200 semola rimacinata,
g 100 farina tipo 1 macinata a pietra, g 50
purea di olive nere taggiasche, g 80 uova
intere
Per il sugo: g 300 gamberi, 1 spicchio di
aglio, g 50 pomodorini a cubetti,
g 10 aneto, g 1 menta fresca, g 2 basilico
fresco, g 60 extravergine d’oliva, brodo di
gamberi (teste e carapaci, cipolla, carota,
sedano, braby, sale), g 100 aloe vera pura,
g 30 pecorino romano grattugiato.
PROCEDIMENTO:
Per la pasta procedere come una pasta all’uovo classica,
idratando se necessario. Lasciarla riposare però almeno
un’ora prima di lavorarla e ricavarne i tagliolini.
Per il sugo: il brodo viene fatto con le verdure, poco
olio, le carcasse dei gamberi. Rosolare bene, sfumare
con brandy, unire poca acqua e salare. Dopo mezz’ora
circa, spegnere e filtrare. In un padellino, mettere l’olio
extravergine d’oliva, lo spicchio intero di aglio (da togliere
poi), rosolare i gamberi a tocchetti per pochi minuti, unire
il pomodoro, bagnare con pochissimo brodo ed unire il
trito di erbe a fuoco spento.
Per la decorazione: friggere una foglia di spinacio in olio
a temperatura bassa (135°-145°), rendendola croccante,
trasparente, leggera.
Finitura del piatto: bollire nel brodo di gamberi i tagliolini
alle olive, metterli nella padella con i gamberi e spadellare.
Dopo aver amalgamato il tutto, unire il pecorino e alla fine
l’aloe vera. Mantecare e servire con la foglia di spinacio
croccante.