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GIU. LUG. 2015
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ducibili da una attrezzatura. «Spesso
infatti vengono fornite capacità pro-
duttivemaggiorate – conclude - salvo
poi ritrovarsi con una friggitrice che
non è in grado di garantire i ritmi de-
siderati. In tal senso per le friggitrici
Angelo Po, la produttività è garantita
secondo le normative AGA».
SENZA OLIO? SI PUÒ!
Oggi il mer-
catooffre delle alternative anche a chi
vuole ottenere l’effetto frittura, senza
usare olio. Davide Valsecchi e Riccar-
do Sini, titolari della gastronomia itti-
ca Gelo Club di Alessandria dal 1993,
preparanoquotidianamente oltre 100
pasti, equivalenti a una produzione
giornaliera di circa 20 kg di prodotto.
La loro specialità è la frittura di pesce,
ottenuta grazie al SelfCookingCenter
di Rational. «Quando abbiamo aper-
to, non volevamo inserire la friggitri-
ce a causa dei consumi, degli odori
e dei grassi, ma ci rendevamo conto
che la frittura di pesce non poteva
mancare nelle nostre proposte. Dopo
IN CUCINA
IL PARERE DELLO CHEF
Il segreto? Olio fresco ogni volta
L
o scorso maggio si è tenuto a
Genova l’evento Fritto Perfetto, vi
ha partecipato Giacomo Nogara
(nella foto), componente ufficiale di APCI
Chef Italia - Squadra Nazionale Italiana
APCI (Associazione Professionale Cuochi
Italiani). Nogara è attualmente lo chef di
Saporinmente, il ristorante didattico gourmet
dell’Istituto alberghiero don Carlo Gnocchi
di Carate Brianza (MB). Tra i piatti che ama
cucinare c’è, ovviamente, il fritto.
«Sono tanti gli elementi che rendono un fritto
perfetto - spiega -. Per cominciare la crosta
deve essere croccante, il colore uniforme e
l’interno morbido e umido, non deve essere
unto. Non deve avere odori rancidi (indicativi
del fatto che l’olio è stato usato più volte)».
Per ottenerlo ci sono tanti piccoli segreti,
a partire dalla scelta dell’olio. «Io prediligo
quello di arachidi – racconta Nogara – quello
di oliva ha un punto di fumo alto e questo
è un bene, ma ha un gusto troppo intenso
che può alterare quello di alcuni fritti, invece
soia o girasole hanno un punto di fumo
troppo basso. Quello di arachidi rappresenta
un giusto compromesso, costa un po’ di
più rispetto agli altri di semi, ma la qualità
del fritto lo compensa. Io utilizzo l’olio una
sola volta, sia per motivi di gusto che di
salute. C’è chi lo filtra prima di riutilizzarlo
ma questo accorgimento non è sufficiente
perché si rimuovono le particelle grossolane,
ma non certo le sostanze potenzialmente
cancerogene che si formano con gli utilizzi
La gastronomia
ittica Gelo Club di
Alessandria utilizza
il SelfCookingCenter
di Rational
per friggere senza
usare olio