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GIU. LUG. 2015
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vari consulti, ci è stato consigliato
di provare la frittura con Rational.
All’inizio eravamo un po’ scettici,
l’idea di realizzare una frittura senza
olio era difficile da accettare, ma poi
ci siamo convinti grazie all’ottimo
risultato e al riscontro positivo da
parte dei clienti», spiega Valsecchi.
Nella gastronomia si serve il pran-
zo a mezzogiorno, ma si vendono
anche pietanze take-away. È quindi
importante gestire al meglio l’offerta
del prodotto espresso e avere con-
temporaneamente un banco sempre
fornito. Usando il SelfCookingCenter
basta preriscaldare il forno, caricare
il prodotto, selezionare il processo
per le fritture ed impostare una do-
ratura lieve, se il prodotto è sconge-
lato, o intermedia se surgelato. Non
serve alcun grasso o olio aggiuntivo,
ma per esaltare il sapore è possibile
aggiungere qualche goccia di olio
vegetale o del burro chiarificato.
ripetuti».
L’alimento da friggere, qualunque
esso sia, deve essere a piccoli
pezzetti, per avere il giusto livello
di cottura, senza bruciare la crosta.
Per avere un effetto ottimale, la
temperatura dell’olio varia da 140°C
a 190°C. «L’optimum è tra 175 e
190°C – spiega – ma temperature
più basse si possono usare per
precuocere gli alimenti quando
sono in pezzi troppo grossi. Alcuni
alimenti, come le patate possono
essere fritti tal quali, altri per avere
la croccantezza richiesta hanno
bisogno di essere pastellati. Io amo
particolarmente la tempura, perché
è più leggera rispetto alle pastelle
a base di uova o latte e perché la
differenza di temperatura tra olio
caldo e pastella fredda permette
di avere risultati ancora migliori.
Tutto questo senza nulla togliere alle
nostre ottime tradizionali pastelle».
La frittura può avvenire per
immersione (in friggitrice o nella
pentola alta) o con poco olio, nella
padella bassa o nei nuovi forni che
permettono la frittura senza olio.
«Io sono per il metodo tradizionale
per immersione – prosegue –
perché ritengo che pur dando
buoni risultati con gli altri sistemi
si ottenga un risultato differente.
Non uso la friggitrice, perché
preferisco la classica pentola di
ferro che trasmette ottimamente il
calore. Inoltre nella friggitrice serve
molto più olio (20-25 litri contro i
5 della pentola) e in questo caso
la tentazione di riutilizzarlo è molto
forte».
Che si usi la pentola di ferro o
la friggitrice, l’importante è non
riempirla troppo con gli alimenti da
cucinare, altrimenti l’olio si raffredda
e il risultato peggiora. «Prima del
servizio, dopo aver sgocciolato bene
l’alimento fritto – conclude – lo
asciugo qualche istante sulla carta
idonea, per assorbire l’eccesso di
grasso e solo alla fine salo. Il sale
non va mai messo prima di friggere,
perché rende l’alimento troppo molle.
Se si seguono questi accorgimenti
si ottiene un fritto perfetto, che si
mantiene tale per 15 -20 minuti, il
tempo necessario perché tutti gli
ospiti di un banchetto possano essere
serviti con un ottimo piatto».
Il tocco finale? La carta giusta
Per quanto la frittura avvenga secondo tutti i sacri crismi, per
ottenere un risultato perfetto, prima di salare e servire in tavola
bisogna asciugare il fritto, per eliminare i residui di olio assorbiti
dalla pietanza. Come ogni fase della frittura, anche la carta ha
la sua importanza e non mancano le novità anche in questo
settore.
La carta tradizionale usata per il fritto è la “carta paglia” ricavata
dalla macerazione di vera fibra di paglia. «Oggi purtroppo la
carta paglia non è più prodotta come in passato – afferma
Marco Spinsanti, titolare insieme al padre Rolando di Spinsanti
Officine Grafiche – ma si utilizzano spesso coloranti non sempre
idonei al contatto con gli alimenti umidi ». Per ovviare a questo
inconveniente, l’azienda nel 2010 ha brevettato Frittobon, in cui
la carta paglia è abbinata a uno strato di carta alimentare bianca
in pura cellulosa che assorbe l’unto, che poi passa allo strato
sottostante, lasciando il fritto ancora più asciutto.
«La nostra carta – conclude Spinsanti – è pensata per le
esigenze del ristoratore, anche nel servizio. La versione con i
bordi smerlati è ottima per il servizio al tavolo, mentre i conetti
sono adatti per chi propone il take away».