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GIU. LUG. 2015
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Il futuro del bar? Tutto da rinnovare. Nella
comunicazione, che deve essere oggi più che mai
social e digital, superando il vecchio passaparola (o
meglio, innovandolo) cui ancora molti si affidano. Ma
anche nelle attrezzature, spesso obsolete. È ciò che
emerge da un’indagine di Fipe, Federazione Italiana
Pubblici Esercizi.
È insomma ora di ripartire se non si vuole rimanere
al palo. Complice la crisi, tra il 2008 e il 2012
sono stati investiti solo 3 miliardi di euro, 600 mln
l’anno, contro i 7-800 mln “normali” per il settore.
E sono tante le attrezzature obsolete a partire
dalla più importante, il bancone, che nel 94% dei
casi ha più di 6 anni e nell’80% oltre dieci. Ma
anche fabbricatori di ghiaccio, armadi frigo, forni
a microonde e macchina del caffè, quasi sempre
prese in comodato d’uso dal torrefattore.
La buona notizia è che la consapevolezza c’è da
parte degli esercenti: nel biennio 2015-2016 il 14%
delle imprese ritiene di dover acquistare nuove
attrezzature e nel triennio successivo la percentuale
sale al 25%. Nel complesso, il 40% degli intervistati
investirà nel locale nei prossimi cinque anni. Tanto
che la Fipe propone al Governo un provvedimento
sulla falsariga della legge Sabatini per incentivare gli
investimenti.
Anche per i bar, (r)innovare è vitale
cerca di forme per differenziarsi, a
fronte di un fatturato in leggera di-
minuzione, che però sta guadagnan-
do terreno rispetto alla ristorazione
indipendente. Le catene hanno una
maggiore dinamicità e attenzione alle
tendenze di mercato, sembrano più
attrezzate per lavorare sulle occasioni
(la prima colazione da McDonald’s,
l’aperitivo da Rossopomodoro) e au-
mentare l’offerta di esperienzialità.
E, se il dopocena richiede maggiore
impegno, potrebbero iniziare a pen-
sare, avvantaggiandosi dell’apertura
continua, alla pausa del mattino e
del pomeriggio.
Superata insomma la fase fast-food
only, stanno iniziando ad aggredire
anche la fascia medio-alta dei con-
sumatori. Gli esempi più recenti? Re-
stando allaMilano dell’Expo, My chef
in Triennale, il Mercato del Duomo
di Autogrill con una proposta arti-
colata che, tra street food, mercatino
gourmet e bistrot arriva al ristorante
dello chef pluristellato Niko Romito,
e Eataly Smeraldo, che tra le proposte
gastronomiche sciorina la stella di
Viviana Varese.
E la ristorazione indipendente? È in
difficoltà, con fatturato e clientela in
calo. Deve rispondere con un mag-
giore utilizzo delle strutture per au-
mentare offerta, qualità, servizi ed
esperienzialità: in una parola deve
differenziare. E lo sta facendo. Già
oggi il 68% dei ristoranti organizza
banchetti, il 48% offre menu a prezzi
fissi, il 47% dà il wi-fi gratuito e il