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GIU. LUG. 2015
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esempio pranzo al bar o colazione e
pausa in pasticceria), fornendo pro-
dotti specifici (e in questo l’industria
può giocare un ruolo, come spiega
l’esempio di McCain, v box a pag
22), e lavorando per creare nuove
occasioni in locali in cui la frequenza
si concentra in alcuni momenti della
giornata.
IL FATTORE PREZZO.
Gli italia-
ni sono ancora più che disposti a
mangiare fuori casa, mantenendo
le occasioni del pranzo (per motivi
logistici e funzionali) e della cena (e
qui il tema della socialità prevale).
Però, e in questo la crisi ha influi-
to, sono più attenti nella scelta, fre-
quentano meno tipologie di luoghi,
e preferiscono quelli a basso costo
(bar, pizzerie, in leggero declino, e
ristoranti sotto i 30 euro) e di pas-
saggio (centri commerciali, aree di
servizio, stazioni e fast food).
Prediligono però anche la varietà
dell’offerta, e sono più curiosi ed
esigenti che in passato: per una sorta
di “effetto Masterchef” sono atten-
ti alla qualità del piatto. Chiedono
tutto: qualità, convenienza e anche
esperienza e attenzione agli elementi
relazionali.
IL SERVIZIO.
Per anni lasciato
nell’ombra, è elemento oggi discri-
minante, a tutti i livelli.
La rapidità con cui si viene serviti
è essenziale (il tempo è denaro), e
in questo un aiuto può venire dalle
nuove tecnologie, con App sempre
più evolute che consentono ad esem-
pio di ordinare prima di arrivare al
ristorante, e pagare con un tocco
dello schermo. Nell’alta gamma poi
l’attenzione in sala e la capacità degli
addetti di comunicare e consiglia-
re un prodotto, un ingrediente, un
processo, ma anche la ragione di un
prezzo, è fondamentale. A riprova di
ciò, nella scala degli elementi che
determinano la scelta di un locale il
personale svetta addirittura al pri-
mo posto, mentre fanalino di coda
sono a sorpresa le dotazioni tecno-
logiche (sito web e wi-fi gratis). Ma
attenzione: è un dato che dipende
molto dal tipo e dalla frequentazio-
ne dell’esercizio. Se nelle pizzerie è
fondamentale la rapidità di servizio,
al ristorante di fascia medio-bassa
si richiedono menu a prezzi fissi e
a quello medio alto atmosfera, am-
bientazione e prodotti particolari.
CATENE VS INDIPENDENTI.
Il
Paese regno dei locali indipendenti
e delle gestioni famigliari si sta forse
aprendo alle catene di ristorazione? È
un processo lungo e complesso, che
tocca il cuore stesso dell’imprendi-
torialità italica.
Ma quali sono le tendenze in atto? Ce
lo dice ancora la ricerca di TradeLab.
Che parla di un’offerta complessiva
ampia e variegata, alla continua ri-
PRIMO PIANO
per
Chiede tutto: qualità, convenienza e servizio …
11
5,5
5,5
5,4
5,2
5,1
5,1
5,0
4,9
4,8
4,8
4,5
4,3
4,0
4,0
4,0
3,9
3,8
3,7
Qualità preparazione pietanze
Convenienza dei prezzi
Rapidità del servizio
Varietà di scelta dei piatti nel menù
L'originalità dei piatti proposti
Capacità di consiglio del personale
La localizzazione del locale
Atmosfera/ambientazione particolare
Promozioni di prezzo
Presenza menù a prezzi…
Uso prod. biologici/Km 0
Ampiezza e selez. dell'offerta delle…
Presenza sito internet del locale
Disponibilità wi-fi gratuito
Ampiezza e selez. dei vini
Org. di eventi, animazione del locale
Presenza carte fedeltà, raccolte punti
Ampiezza e selez. di superalcolici e…
SCALA IMPORTANZA DA 1 A 7
1 = per nulla importante; 7= importantissimo
.
Base: frequentatori AFH nell’ultimo mese
Offerta
Prezzo
Servizi
Personale
4,6
4,7
4,4
5,3
Food
5,1
Beverage
4,0
Place
4,6
Technology 4,0
FOOD
BEVERAGE
Qualità preparazione pietanze +
Ampiezza/selez. dell'offerta delle birre
Varietà scelta piatti nel menù
Ampiezza/selez. dei vini
L'originalità dei piatti proposti ++
Ampiez./ selez. di superalcolici e cocktails
Uso prod. biologici/Km 0 ++
PLACE
TECHNOLOGY
Localizzazione del locale
Presenzasito internet locale
Atmosfera/ambientazione particolare Disponibilità wi-fi gratuito
Org. di eventi, animazione del locale
7
8
Fonte: Trade Lab