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FEB. MAR. 2018
C
i sono nuovi adempi-
menti in arrivo: a par-
tire dal mese di aprile
(il giorno 11 per la
precisione) entrerà in applicazione
il Regolamento UE 2158/2017 che
istituisce misure di attenuazione e
livelli di riferimento per la riduzione
della presenza di acrilammide negli
alimenti.
Ma che cos’è l’acrilammide? “L’acri-
lammide - spiega Roberta De Noia,
tecnologa alimentare - è una sostan-
za genotossica e cancerogena ed
è considerata un pericolo chimico
nella catena alimentare. Questa so-
stanza si forma a partire da alcuni
elementi comuni in molti alimenti:
l’aminoacido asparagina e gli zuc-
cheri. Perché si formi, gli alimenti
devono essere trattati termicamente
(ovvero cotti) a temperature supe-
riori a 120°C e con un basso grado
di umidità.
Gli alimenti più a rischio sono quelli
che hanno un alto contenuto di car-
boidrati, in particolare cereali, patate
e chicchi di caffè, quando vengono
cotti al forno o sottoposti a frittura”.
In effetti gli alimenti che rientrano
nel campo di applicazione del Re-
golamento sono tanti: le patate fritte
prodotte a partire dal prodotto fresco,
le patatine chips, i prodotti da forno
tra cui pane, crackers, gallette, fette
biscottate e il caffè.
La pericolosità dell’acrilammide è
riconosciuta a livello scientifico:
l’EFSA, Autorità Europea per la Si-
curezza Alimentare, si è dedicata ad
approfondire la materia. “Nel 2015
- prosegue la De Noia - l’EFSA ha
adottato un parere sull’acrilammide
negli alimenti, confermando le con-
clusioni di valutazioni precedenti ed
evidenziando la preoccupazione per
la diffusione di questo contaminante
negli alimenti di uso comune, molto
apprezzati in particolare dai bambini
che sono anche i soggetti più esposti,
rispetto agli adulti, in base al loro
peso corporeo”.
UN IMPEGNO PER TUTTI
A fronte di questa pericolosità, e per
tutelare il piùpossibile i consumatori,
la Commissione Europea chiede ora
agli operatori del settore alimentare
di adottare tutte le misure possibili
per quanto di loro competenza, per
ridurre la formazione di acrilammide
negli alimenti.
Attenzione anche al pane
Un altro prodotto che ormai molti ristoratori preparano in proprio, e per cui
il Regolamento dà delle indicazioni specifiche, è il pane. In questo caso, la
legge impone di allungare il più possibile i tempi di fermentazione del lievito
e di contenere, per quanto fattibile il calore applicato e i tempi di cottura, fer-
mandosi a una colorazione più chiara. Se il pane è arricchito con ingredienti
diversi, come semi o frutta secca tostata, assicurarsi che la temperatura di
tostatura non sia troppo elevata.
Queste misure possono valere anche per la pizza seppure non contemplata
nel Regolamento.
I bordi bruciacchiati rappresentano una grossa fonte di acrilammide.