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FEB. MAR. 2018
Anche chi lavora nella ristorazione
è tenuto ad adeguarsi. Gli operatori
che di realtà più complesse, vedi
strutture in franchising, catene di
ristorazione strutturate o mense ge-
stite da operatori della ristorazione
collettiva, sono tenute a prestare
un livello di attenzione ancora
maggiore.
Ovviamente chef e ristoratori non
sono lasciati soli a gestire questo
problema: il Regolamento fornisce
delle indicazioni precise, alimento
per alimento, che gli operatori sono
tenuti a seguire. «Anzitutto – pro-
segue Roberta De Noia - occorre
lavorare sulla prevenzione, sulle
buone prassi, analizzare il livello
di formazione e consapevolezza del
personale e prevedere degli inter-
venti mirati sulla gestione di questi
aspetti specifici».
PATATE: ISTRUZIONI PER L’USO
A titolo di esempio, ecco cosa chie-
de il Regolamento per le patate frit-
te, un prodotto presente trasversal-
mente nei menù dei ristoranti. Le
misure per ridurre la formazione di
acrilammide partono dallo stoccag-
gio: le patate fresche devono essere
mantenute a una temperatura su-
periore a +6°C. «Prima della frittura
– prosegue la tecnologa – bisogna
seguire una di queste istruzioni, che
non valgono se si usano patate sur-
gelate. La prima indicata è di lavare
e lasciare in ammollo le patate in
acqua fredda per un intervallo di
tempo compreso tra 30 minuti e due
ore, poi risciacquarle. La seconda è
l’immersione delle patate in acqua
calda, seguita da risciacquo; la terza
è lo sbollentamento. Seguita una di
queste tre procedure, è possibile
friggere utilizzando oli e grassi che
consentono di friggere con maggior
rapidità e mantenendo la tempera-
tura di frittura inferiore a +175°C”.
Altre indicazioni? Non cuocere le pa-
tate troppo a lungo, ma solo finché
avranno assunto un colore giallo do-
rato; girare i prodotti da forno dopo
10 minuti o a metà del tempo di
cottura totale; non riempire troppo
il cestino della friggitrice, per evitare
un eccessivo assorbimento di olio.
Occorre inoltre schiumare con fre-
quenza per eliminare briciole e, in
generale, osservare le istruzioni di
cottura raccomandate dal produttore.
Gli operatori che sono inseriti in at-
tività più complesse devono attuare
delle misure supplementari: il Rego-
lamento prevede che garantiscano il
rispetto delle condizioni di stoccag-
gio fornite dai fornitori, che utilizzino
friggitrici calibrate (per monitorare
i tempi di trattamento) e che con-
trollino il tenore di acrilammide nei
prodotti finiti per verificare l’efficacia
delle azioni intraprese.
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