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FEB. MAR. 2018
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Latte e delattosati.
Istruzioni per l’uso
Cresce il numero di consumatori che per problemi di intolleranze o semplicemente per scelta
decidono di eliminare dalla dieta latte e derivati. Cosa c’è da sapere sotto l’aspetto nutrizionale e
cosa sono i delattosati?
I
l latte, da sempre, è considerato
un alimento gratificante, forse
perché ci riporta all’infanzia e a
momenti
piacevoli.Ilsuoaspetto
candido ci ha sempre indotto a credere
che fosse innocuo, tanto da poterlo as-
sumere in grande quantità, e che fosse
un toccasana per le ossa, come ci ri-
petevano i nonni ma, soprattutto negli
ultimi anni, il latte è stato abbandonato
damoltiesemprepiùstudiaffermanoil
contrariodi ciò che si pensava inpassa-
to, demolendo tutte le nostre credenze
e creando così una grande confusione.
In questo articolo vedremo i pro e i
contro di questa sostanza opalescente
che tanto piace a grandi e piccini ma
che sempre più persone dicono di non
tollerare.
Dal punto di vista chimico, il latte rien-
tra nella famiglia dei colloidi. È un’e-
STAR BENE A TAVOLA
DI BARBARA PANTERNA*
mulsione poiché contiene al suo in-
terno, oltre all’acqua, macromolecole
come i grassi, i glucidi o zuccheri e le
proteine.
-
Igrassi
presentisonomolti,principal-
mente
saturi
(es:laurico,palmitico,ste-
arico ecc.) - per questomotivo è un ali-
mentoaltamenteenergeticononadatto
a regimi dietetici. Di minor quantità i
grassi
insaturi
presenti (tra cui l’oleico,
il linoleico). La variabilità della distri-
buzione di acidi grassi dipende ovvia-
mente da diversi fattori tra cui il tipo di
latte(vaccino,dicapraecc),dallostadio
di lattazione, dal tipo di alimentazione
dell’animale ecc.
Le
proteine
più rappresentate
sono le caseine che, insieme alla
ơ
-lattoglobulina, sono causa di allergie
piùfrequentineiprimiannidivitaeche
spesso tendono a scomparire con l’età.
Esiste una limitata casistica di intolle-
ranza alle proteine del latte, non di tipo
allergico, nota con l’acronimo inglese
MPI.
- I
glucidi
presenti (in questo caso se-
conda fonte energetica del latte) sono
costituiti, in tutte le specie animali, per
laquasi totalitàdal
lattosio
,quello zuc-
cherodisaccaride a cui semprepiùper-
sonesonointolleranti.Comeaccennato
inunprecedentearticolo,l’intolleranza
al lattosio (che spesso si manifesta in
età adulta, a volte in concomitanza o
in seguito a stati patologici), è dovuta a
un deficit di produzione, da parte delle
cellule intestinali del duodeno, dell’en-
zima lattasi capace di scindere lo zuc-
chero in 2 unità semplici: il galattosio e
il glucosio, per poi digerirlo.
La permanenza del lattosio non dige-
rito ne determina la fermentazione da