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FEB. MAR. 2018
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*La dottoressa
Barbara Panterna è
un Medico-Chirurgo
con Perfezionamento
universitario in
Nutrizione umana
conseguito presso
l’Università Statale
di Milano. Si occupa
di educazione alimentare e
geriatria, docente/formatore
per la Regione Lombardia nei/
di Corsi di Primo Soccorso e
Microbiologia. Autrice di diversi
articoli di carattere medico/
scientifico e di romanzi presenti
su Amazon libri.
Ha recentemente pubblicato
con Passoni Editore: Storie di
ordinaria ginecologia, distribuito
in Italia da Bayer farmaceutica.
Svolge la sua attività medica
a Milano in regime di libera
professione.
parte della flora intestinale con pro-
duzione di gas e acidi organici, richia-
mo nel colon per osmosi di acqua con
conseguente flatulenza, meteorismo,
crampi addominali, diarrea, astenia,
malessere, fino al calo ponderale.
-
Sostanzeminerali
come ad esempio
calcio, fosforo, potassio e
Vitamine
principalmente del complesso B, C e
PP completano il quadro nutrizionale
del latte/latticini.
Dal punto di vista tecnico-legale, inve-
ce, il latte si distingue in tre macrotipi:
caseario
- I Latticini, in senso generico, sono
invece tutti gli alimenti derivanti dal
latte
, ottenuti secondo diversi proce-
ricot-
ta
, i
formaggi
freschi e stagionati, il
burro
, la
panna
e lo
yogurt
. In senso
più restrittivo, i latticini sono soltanto
i derivati del latte che non subiscono
la coagulazione delle
caseine
,come la
ricotta, il burro, la panna e lo yogurt.
Inquesta definizione il formaggionon
è un latticinio anzi si contrappone a
quest’ultimo.
La
ricotta
si ottiene come residuo della
produzionedel formaggiodalla
caglia-
ta
ovvero comepartedel sierodel latte.
Il
burro
è prodotto dalla lavorazione
della panna (o crema di latte), con for-
mazione di un’emulsione.
Lo
yogurt
viene realizzato per fermen-
tazionebattericadegli zuccheri presen-
ti nel latte.
La
panna
è costituita dalla parte grassa
del latte, ottenuta per centrifugazione
o per affioramento in seguito a decan-
tazione lenta. Si considera latticinio an-
che il kéfir.
Latte/latticini delattosati
Essendoci sempre più persone intol-
leranti al lattosio (largamente usato
nell’industria alimentare anche come
additivo) o,molto più banalmente, che
preferiscono non assumere questa so-
stanza per fini dietetici, da alcuni anni
sempre più aziende utilizzano latte de-
lattosato (trattato con l’aggiunta della
lattasi
) per preparare prodotti pur di
soddisfare chi non vuole rinunciare a
questi alimenti nonostante ne sia in-
tollerante o semplicemente per scelta.
Utile sapere che i formaggi stagionati,
per un periodo superiore ai 12 mesi,
ad esempio, o lo yogurt che deriva da
unafermentazione,nesonoquasiprivi.
Mentre il latte e derivati di capra/peco-
ra, con un sapore più deciso che non
sempre incontra i gusti,ha un tenore di
proteine,grassielattosiosimileaquello
globuli lipidici sono più piccoli.
Per concludere,l’eccessivoconsumodi
latte e latticini porta con sé molti svan-
taggi siaper il loroelevatocontenutodi
grassi, sia perché troppo spesso sono
responsabilidiallergie/intolleranzema
anche perché sono comunque conta-
minati da antibiotici, ormoni della cre-
scita, oltre che da erbicidi e pesticidi.
Nella mia pratica lavorativa, per tutti
questi motivi e perché sono considera-
ti alimenti altamente acidificanti, tendo
a ridurli, mai eliminarli altrimenti pos-
so peggiorare un’intolleranza lieve. Se
avrò invece un paziente con una grave
intolleranza, caratterizzata da una sin-
tomatologia importante che limita la
sua qualità di vita, tenderò a eliminarli.
Consiglio quindi ai ristoratori di adat-
tarsi a questa nuova situazione che si
sta delineando (e non solo segnalando
la presenza di allergeni nel menù) con
qualcosa di concreto come cucinare
con latte delattosato, proporre formag-
gi molto stagionati o freschi delattosati
inmodo da accontentare una vasta fet-
ta di clientela che sarà più propensa a
venire nel vostro locale.